Petits choux à la crème fouettée au délice de foies

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La préparation de la recette

le délice de foies de volaille

"Couvercle verrouillé" Mettre l'eau dans un récipient, ajouter les foies de volaille soigneusement nettoyés, puis laisser tremper 30 minutes.
Au bout de ce temps, mettre la demi-feuille de laurier, les grains de poivre, le riesling, et les foies de volaille égouttés dans le bol, et cuire 8 min/80°C/vitesse 1.
Egoutter les foies à l'aide du panier de cuisson, ôter le laurier et vider le bol.
Remettre les foies egouttés dans le bol, ajouter le beurre, le porto, le sel et le poivre, et mixer 40-50sec/vitesse 10 pour obtenir une mousse.
Transvaser cette mousse dans une terrine et réfrigérer.

les choux

Mettre l'eau, le beurre, et le sel dans le bol, et chauffer 5 min/100°C/vitesse 1.
Ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4.
Insérer le fouet, et régler 4 min/"Sens de rotation" /vitesse 2 de façon à refroidir la pâte et à arriver à 55°C.
Préchauffer le four à 200°C. Tapisser la plaque de four de papier cuisson et réserver.
Mélanger vitesse 5, puis ajouter les oeufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
Après avoir ajouté le dernier oeuf, mélanger à nouveau 30 sec/vitesse 5.
Transvaser la préparation obtenue dans une poche à douille,
puis former des choux, en les espaçant de 5 cm.
Enfourner 20-25 minutes à 200°C, ou jusqu'à coloration dorée. Au bout de ce temps, sortir la plaque du four et laisser les choux refroidir complètement avant de servir ou de garnir à volonté.

La crème fouettée

Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter vitesse 3,5 sans indiquer de temps, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, en surveillant attentivement afin d'éviter de fouetter trop lontemps.

Le dressage

Mettre 200 g de délice de foies de volaille dans un saladier, et manier 1 minute le délice de foies à l'aide de la spatule de façon à détendre celui-ci.
Ajouter la crème fouettée, et mélanger doucement avec la spatule.
Transvaser la crème obtenue dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.
Couper les choux horizontalement, à environ deux tiers de la hauteur. Garnir les parties inférieures de crème à l'aide de la poche à douille préparée, et disposer les chapeaux des choux sur la crème.