DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE, BEURRE BLANC A LA LIQUEUR DE CASSIS

Modifier

La préparation de la recette

DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE

Préparer 2 morceaux de papier sulfurisé qui serviront à faire les papillotes de poisson.

Mettre les graines de moutarde dans le bol et mixer 10 sec / vit 7.

Saler, poivrer les morceaux de dos de cabillaud et badigeonner au pinceau le dessus de chaque morceau avec un peu d'huile et parsemer de graines de moutarde concassées. Fermer les papillottes, les poser sur le plateau vapeur et réserver au frais.

TUILE DE MOUTARDE

Préparer une plaque avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C.

Mettre le comté dans le bol, mixer 10 sec / vit 10. Ajouter la moutarde et mélanger 20 sec / vit 3.

Etaler la préparation sur la plaque et enfourner 4/5 minutes à 180°C (jusqu'à ce que la tuile brunisse). Sortir et réserver.

PUREE DE POTIMARRON

Mettre l'eau et le gros sel dans le bol, mettre le potimarron et la pomme de terre dans le panier cuisson.

Insérer le panier cuisson, cuire 20 min / 100°C / vit 1.

A la sonnerie, retirer le panier cuisson et réserver, vider le bol. Vider le contenu du panier cuisson dans le bol, ajouter le beurre, le sel, le poivre et la muscade, mixer 30 sec / vit 8. Réserver et maintenir au chaud.

PUREE DE CELERI

Insérer le fouet. Mettre le lait, le céleri, le sel et le poivre dans le bol et cuire 20 min / 98°C / vit 1 /"Sens de rotation" , en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol pour éviter les projections.

A la sonnerie, ôter le fouet et insérer le gobelet puis mixer 30 sec / vit 4.

Réserver et maintenir au chaud.

REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS

Mettre la liqueur de cassis dans le bol et cuire 6 min / 90°C / vit 1. Réserver.

CUISSON DU POISSON ET REALISATION DE LA SAUCE

Mettre les tagliatelles de courgettes roulées dans le varoma ainsi que les spaghettis.

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 sec / vit 5. Ajouter le beurre et faire suer 3 min / 120°C / vit 1, sans le gobelet.

Ajouter le vin et l'eau dans le bol.

Insérer le varoma avec la courgette et le plateau avec les papillottes, cuire 15 min / varoma / vit 1.

A la sonnerie, réserver l'ensemble varoma. faire résuire la sauce 8 min / varoma / vit 2.

Ajouter 30 g de liqueur de cassis et chauffer 5 min / 60°C / vit 2,5.

Au bout d'1 minuten insérer les marceaux de beurre par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

DRESSAGE

Dresser l'assiette en mettant la purée de céleri au centre de l'assiette, les spaghettis de courgette dessus, puis le dos de cabillaud en croûte de graines de moutarde. Mettre 3 rouleaux de courgette dans l'assiette et les garnir de purée de potimarron. Faire quelques point avec la réduction de liqueur de cassis. Ajouter la sauce.