poisson

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La préparation de la recette

DOS DE CABILLAUD EN CROÛTE DE GRAINES DE MOUTARDE

Préparer 2 morceaux de papier sulfurisé qui nous serviront à faire nos papillote de poisson.

Mettre les graines de moutarde dans le bol, puis mixer 10 sec / vittesse 7.

Saler, poivrer les morceaux de dos de cabillaud et badigeonner au pinceau le dessus du dos de cabillaud d'un peu huile, puis parsemer de graines de moutarde concassées. Fermer la papillotte, les poser sur le plateau vapeur et réservez au frais

TUILE DE MOUTARDE

Préparer une plaque avec du papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C.

Mettre le comté dans le bol, puis mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter la moutarde et mélanger 20 sec / vitesse 3.

Etaler la préparation sur la plaque et enfourner 4/5 min à 180°C (jusqu'à ce que la tuile brunisse). Sortir et réserver.

PUREE DE POTIMARRON

Mettre l'eau et le gros sel dans le bol, mettre le potimarron et la pomme de terre dans le panier cuisson.

Insérer le panier cuisson, et cuire 20 minutes / 100°C / vitesse 1.

A la sonnerie, retirer le panier cuisson et réserver, vider le bol. Vider le contenu du panier cuisson dans le bol, ajouter le beurre, sel, poivre et muscade, puis mixer 30 sec / vitesse 8. Reserver et maintenir au chaud.

PUREE DE CELERI

Insérer le fouet. Mettre le lait, le céleri, sel, poivre dans le bol, puis cuire 20 minutes / 98°C / vitesse 1 /"Sens de rotation" , en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol pour éviter les projections

A la sonnerie, ôter le fouet et insérer le gobelet puis mixer 30 secondes / vitesse 4. Réserver et maintenir au chaud.

REDUCTION DE LIQUEUR DE CASSIS

Mettre la liqueur de cassis dans le bol et cuire 6 minutes / 90°C / vitesse 1.

Réserver.

CUISSON DU POISSON ET SAUCE

Mettre les tagliatelles de courgettes roulées dans le varoma ainsi que les spaghettis.

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 secondes / vitesse 5. Ajouter le beurre et faire suer 3 minutes / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet.

Ajouter le vin blanc et l'eau.

Insérez le varoma et le plateau vapeur avec les papillottes, puis cuire 15 minutes / varoma / vitesse 1.

A la sonnerie, réserver l'ensemble varoma. Faire réduire la sauce, 8 minutes / varoma / vitesse 2.

Ajouter 30 g de liqueur de cassis et chauffer 5 minutes /60°C / vitesse 2,5.

Au bout d'une minute, insérer les morceaux de beurre par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

DRESSAGE

Dresser l'assiette en mettant la purée de céleri au centre de l'assiette, les spaghettis de courgette dessus, puis le dos de cabillaud en croute de graines de moutarde. Mettre les rouleaux de courgette dans l'assiette et garnir de purée de potimarron. Faire quelques points avec la réduction de liqueur de cassis. Ajouter la sauce.