Nage de merlan aux trois saveurs

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La préparation de la recette

Huile verte

Réserver 10g de cerfeuil et 10g de ciboulette. Mettre le reste d'herbes dans le bol du TM, ajouter 250g d'huile, fermer le bol et programmer 30s/Vit10. Filtrer à travers un filtre perpétuel ou un filtre à café et réserver.

Préparation de la nage

Mettre dans le bol les 2 échalottes coupées en rondelles, les 2 gousses d'ail épluchées et aplaties à l'aide de la lame d'un couteau, le thym, le romarin, le jus d'un 1/2citron, 1citron coupé en rondelles, le gingembre, la citronnelle, le vin blanc, les arêtes et les têtes des poissons. Couvrir à hauteur ( environ 600g) d'eau. Programmer 20mn/120°/Vit1 en otant le gobelet.

Pendant la cuisson de la nage, éplucher à vif 1citron et 2 oranges , prélever les suprêmes en prenant soin d'oter les peaux blanches et les pépins. Réserver.

Ciseler les 10g cerfeuil et les 10g de ciboulette en tout petits brins et réserver dans 2 ramequins.

A la sonnerie, filtrer la nage à travers un tamis au dessus d'un récipient. Appuyer avec la spatule pour en extraire toutes les saveurs. Couvrir et réserver

Confit d'agrumes

Après avoir soigneusement lavé le bol, y mettre les suprêmes réservés mixer 10s/Vit4 puis programmer 10mn/120°/Vit1 en otant le gobelet.

Pendant ce temps, déposer les filets de poisson sur le plateau supérieur du varoma sur une feuille de papier sulfurisé mouillée et les assaisoner avec le sel, le piment d'espelette, 2 pincées d'algues déshydratées, le zeste de citron obtenu avec un zesteur ou une microplane. Réserver. Mettre le quinoa rincé dans la panier cuisson sur une feuille de papier sulfurisé coupé à la dimension du panier. Réserver.

A la sonnerie mixer 20s/Vit6. Mettre dans un ramequin recouvert d'un film alimentaire et réserver dans le varoma.

Sauce,

Verser dans le bol la nage réservée et programmer 20mn/120°/Vit2 en otant le gobelet afin de faire réduire la préparation.

A la sonnerie, conserver 160g de liquide dans le bol et réserver le reste. Mettre les couteaux en marche Vit2 et par l'orifice du couvercle,introduire le beurre froid coupé en morceaux toutes les 10 secondes. Ajouter le curcuma ou le colorant et programmer 1s/turbo/2fois. Verser dans un ramequin recouvert d'un film et réserver dans le varoma.

cuisson quinoa et poisson

Verser dans le bol le liquide réservé et compléter jusqu'à 1litre, ajouter 1CS d'algues déshydratées. Insérer le panier cuisson, mettre le couvercle et le gobelet et programmer25mn/Varoma/Vit2. Lorsqu'il rest 8 mn, ôter le gobelet et placer varoma et plateau supérieur, poursuivre la cuisson. A la sonnerie, réserver le varoma et le plateau supérieur. Verser le quinoa dans un saladier et l'assaisonner avec 3CS d.huile verte, du sel et du poivre ainsi qu'avec les herbes ciselées ( réserver 1 Cc de cerfeuil pour la sauce) Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dresser à l'assiette en disposant harmonieusement les poissons, mouler le quinoa à l'aide d'un emporte pièce, décorer avec les agrumes et quelques gouttes d'huile verte. Poivrer généreusement les filets de poisson. Ajouter un peu de cerfeuil ciselé à la nage et servir en saucière individuelle.