Nage de merlan aux trois saveurs

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La préparation de la recette

Huile verte

Réserver 10g de cerfeuil et 10g de ciboulette, mettre le reste dans le bol et mixer 30s/Vit10. Filtrer à travers un filtre perpétuel ou un filtre à café et réserver.

Préparation de la nage

Dans le bol mettre les 2 échalotes coupées en rondelles, les 2 gousses d'ail épluchées et aplaties à l'aide de la lame d'un couteau, le gingembre, la citronnelle, le thym, le romarin, le vin blanc, le jus d'un 1/2 citron, 2citrons coupés en rondelles, les arêtes et les têtes de poisson. Couvrir à hauteur d'eau (soit environ 600g).Programmer 20mn/120°/Vit1 en otant le gobelet.

Pendant la cuisson, éplucher à vif 1 citron et 2 oranges, prèlever les suprèmes en prenant soin d'ôter pépins et peaux blanches. Réserver.

Ciseler cerfeuil et ciboulette très finement et réserver dans 2 ramequins. ( mettre de côté 1cc de cerfeuil)

A la sonnerie, filtrer la nage à travers un tamis en appuyant avec la spatule pour extraire toutes les saveurs, couvrir et réserver.

Confit d'agrumes

Après avoir soigneusement lavé le bol, y mettre les suprèmes réservés. Mixer 10s/Vit4 puis programmer 10mn/120°/Vit1 en ôtant le gobelet.

Pendant la cuisson déposer les filets de poisson sur le plateau supérieur du varoma sur une feuille de papier sulfurisé mouillé et assaisonner avec le sel de Guérandes, 2 pincées d'algues, le zeste de citron obtenu à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane. Réserver.

Mettre le quinoa dans le panier cuisson sur une feuille de papier sulfurisè coupé à la dimension du panier.

A la sonnerie mixer 20s/Vit6. Réserver dans un ramequin recouvert d'un film et placer dans le varoma.

Finition de la nage

"Verser dans le bol la nage réservée et programmer20mn/120°/vit2 en ôtant le gobelet pour faire réduire la préparation.

A la sonnerie, conserver 160g de liquide dans le bol et réserver le reste. Mettre les couteaux en marche Vit2 et, par l'orifice du couvercle, introduire le beurre froid coupé en morceaux toutes les 10 secondes. Ajouter le curcuma ou le colorant et programmer 1s/turbo/2fois. Verser dans un ramequin recouvert d'un film et réserver dans le varoma.

cuisson quinoa et pousson

Verser dans le bol le liquide réservé et compléter d'eau jusqu'à 1litre, ajouter 1cs d'algues, insérer le panier cuisson. Fermer le bol, mettre le gobelet et programmer 25mn/varoma/Vit2. Lorsqu'il reste 8mn, ôter le gobelet et placer le varoma et le plateau supérieur, poursuivre la cuisson.

A la sonnerie,réserver varoma et plateau supérieur. Verser le quinoa dans un saladier et l'assaisonner avec sel, poivre, 3CS d'huile verte, cerfeuil et ciboulettes réservés.

Dresser à l'assiette en disposant harmonieusement les filets de poisson. Mouler le quinoa à l'aide d'un emporte pièce. Décorer avec le confit d'agrumes et quelques gouttes d'huile verte. Poivrer le poisson. Déposer 1cc de cerfeuil ciselé dans la nage et servir en sauciëre individuelle.