Bûche caramel et pommes

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La préparation de la recette

Insert Caramel
50g de sucre
30g d'eau
16g de glucose
4 g de fleur de sel
200g de crème liquide entière
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 12g d’eau très froide

Sablé Breton
80g de beurre salé
80g de sucre
2 jaunes d'oeufs
115g de farine
½ sachet de levure

Pommes Caramélisées
3 pommes Pink Lady
50g de sucre
1 càs de rhum
Les graines d’une gousse de vanille

Mousse Caramel
75g de sucre
125g de lait + 50g de crème liquide entière à 30%
2g de fleur de sel
3 jaunes d'oeufs
25g de sucre
6g de gélatine en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide
200g de crème liquide entière entière à 30%

Décoration
Spray velours


Le matin, préparer l’insert caramel en versant dans une casserole le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Une fois le caramel réalisé, décuire avec la crème. Faire réduire 5mn à feu vif, ajouter la fleur de sel et, hors du bol, ajouter la gélatine. Verser dans un moule à insert chemisé et placer au congélateur. Dans la foulée, préparer les pommes. Les éplucher et les couper en dés. Dans une casserole, placer les pommes, le rhum et les graines de vanille. Laisser cuire 15mn puis les égoutter. Placer les pommes sur le caramel, dans le moule à insert et recongeler la journée. Continuer en préparant le sablé breton. Dans le bol, placer le fouet pour y blanchir les jaunes et le sucre pendant 3mn, 3. Oter le fouet et ajouter le beurre, la levure et la farine. Pétrir 2mn, bol fermé, épi. Sortir la pâte, former une boule et la mettre au frais 30mn. Préchauffer le four à 180. Etaler la pâte aux dimensions de votre moule à bûche et cuire 20mn. Sortir du four, retailler si besoin et laisser refroidir la journée. Le soir, préparer la mousse caramel. Dans une casserole, préparer un caramel à sec en y versant le sucre. Lorsqu’il est doré, le décuire avec le lait et la crème (50g). Laisser cuire à feu vif pour 5mn environ. Terminer par la fleur de sel. Réserver à température ambiante. En parallèle, dans le bol lavé, blanchir les jaunes avec le sucre et el fouet pour 3mn, 3. Oter le fouet et leur ajouter la sauce caramel réservée ; programmer 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 20s, 8. Enfin, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglais au caramel tiède. (Pour la chantilly, dans le bol lavé et séché, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ). Procéder au montage. Dans le fond du moule à bûche, couler de la mousse au caramel. La congeler 15mn. Ressortir le moule à bûche et le moule à insert. Démouler ce dernier et le placer sur la mousse caramel. Recouvrir d’un peu de mousse, du sable breton, puis encore de mousse. Congeler une nuit. Le lendemain, décongeler et décorer.