Tartelettes pignons de pin et fleur d’oranger

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La préparation de la recette

Pâte sucrée
90g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
250g de farine
2g de sel
110g de beurre pommade
1 oeuf


Dorure
1 jaune d’oeuf
5g de crème liquide


Ganache montée à la fleur d'oranger
80g de chocolat blanc pâtissier
90g + 180g de crème liquide entière
1g gélatine de poisson en poudre réhydratée dans 6g d’eau très froide
6g de fleur d’oranger (pas de l'extrait!)


Praliné aux pignons de pin
200g de pignons de pin + 100g
100g de sucre
2,5g de fleur de sel


Ganache aux pignons
100g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc pâtissier
30g du praliné précédemment réalisé



La veille, préparer la pâte sucrée. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, sens inverse, vitesse 2. Sortir pour obtenir une belle boule de pâte. La placer au frais 1h. La ressortir et l’étaler avant d’y détailler les 6 à 8 fonds de tartelettes (suivant vos moules). Foncer les moules et mettre au frais encore 1h.
Pendant ce temps, préparer la ganache montée. Placer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Mettre les 90g de crème dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter alors la crème restante et la fleur d’oranger. Mettre au frais.
Passer alors au praliné. Placer les pignons sur une plaque de four chemisée et enfourner pour 10 à 15mn à 150. Laisser refroidir. En prélever 200g et les mettre dans le bol lavé. Réserver. Les 100g restants serviront à la décoration. Préparer un caramel à sec en plaçant le sucre dans une casserole et en le laissant cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Une fois le caramel refroidi, l’ajouter dans le bol du robot et mixer en plusieurs fois jusqu’à obtention d’une pâte, vitesse 8. Cela devrait prendre 5mn maximum. Réserver 30g de ce praliné pour la ganache. Verser le reste du praliné obtenu dans une poche à douille au frais.
Terminer alors par la ganache. Dans un saladier, placer le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. La verser sur le chocolat et mélanger de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors les 30g de praliné restants et mélanger. Verser dans une poche à douille et mettre au frais.
Ressortir les tartelettes pour les cuire à blanc 20mn à 165. Les démouler et les badigeonner du mélange œuf + crème, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Cuire 10mn supplémentaires. Laisser durcir avant de démouler. Réserver la nuit.
Le lendemain matin, sortir la ganache aux pignons 30mn avant. Monter la ganache chocolat blanc/fleur d’oranger en chantilly et la réserver au frais, dans une poche à douille. Ensuite, positionner les fonds de tartelettes sur un plat de service. Y déposer dans le fond des pignons de pins torréfiés réservés de la veille. Pocher la ganache aux pignons dans le fond des tartelettes (aux 2/3). Mettre au frais 15mn. Ressortir les tartelettes et déposer généreusement au centre des tartelettes du praliné. Pocher harmonieusement la chantilly sur les tartes. Décorer avec des pignons de pin. Remettre au frais le temps du repas.