L'aioli se modernise

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La préparation de la recette

Déroulement de la recette:

Ajouter 10g de levure fraîche et 150g d’eau puis mixer 2min30/37°c/vitesse 2



Mettre 250g de farine, 5g de sel, 10g d’huile d’olive, et 2 sachets d’encre de seiche puis mettre sur pétrin pendant 4 min.



Former une boule avec la pâte à Foccacia obtenue la mettre dans un saladier couvrir d’un torchon et laisser lever 10 min



Pendant ce temps, laver le bol et mixer 3 gousses d’ail avec 100g d’huile d’olive 1min/vitesse 5, racler les bords et renouveler l’opération. Réserver.



Récupérer la Foccacia, la déposer sur la feuille à rebord en silicone sur la plaque de cuisson, et l’étaler au rouleau sans appuyer trop fort en lui donnant la forme souhaitée, laisser lever 10 minutes. Préchauffer le four à 200°c.



Pendant ce temps, nettoyer le bol et mettre le fouet, ajouter 2 jaunes d’œufs, 5g de moutarde, 5g de vinaigre de vin, 20g de concentré de tomate et le sel et le poivre. Mixer 1min/vitesse 4. Récupérer l’huile d’olive et l’ail précédemment mixer, remettre 2min/vitesse 4 et insérer l’huile d’olive en filet par le gobelet doseur. Réserver l’aïoli obtenue au frais jusqu’au dressage.



Mettre en cuisson la Foccacia pendant 15 min à 200°c au four. [/size]



Laver le bol et y mettre les fanes de carottes, navets et radis, ajouter 40g de crème épaisse du sel, du poivre et mixer 5min/90°C/vitesse 4. Remixer, 1min/vitesse 7. Réserver au froid.



Sortir la Foccacia du four, la laisser refroidir.

Mettre les carottes, les navets, 50g d’eau, 25g de sucre, et 80G de beurre demi sel dans la poêle couvrir de papier sulfurisé et mettre sur feu doux jusqu’à coloration des légumes, enlever le papier sulfurisé et mettre sur feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau. Tourner régulièrement. Réserver au chaud



Mettre les joues de lotte dans le varoma et lancer la cuisson pendant 5min/Varoma/vitesse 2.



Pendant ce temps, passer à la mandoline la betterave zébrée et les radis et zester l’orange et le citron.



Passer au dressage, prendre une assiette longue, tailler la Foccacia en un long rectangle étroit (30cm x10cm), pocher à la poche à douille l’aïoli, disposer dessus les joues de lottes et les légumes cuits, mettre les betteraves droites dans les points d’aïoli et disposer des rondelles de radis parsemer de zeste d’orange et citron.



Sur le côté de l’assiette mettre quelques points de jus d’herbe.



Mettre les fleurs comestibles sur le dessus.
Bon appétit !