Tourte au Veau d'Aveyron , farçous revisités et sauce Roquefort

La préparation de la recette

Mettre la cantal dans le bol et mixer 7 sec vitesse7.
Réserver.
Préchauffer le four à 200°.

La pâte feuilletée:
Mettre 125gr de farine, 125gr de beurre congelé, 60 gr d'eau froide , sel, poivre , 1/2 c.à café d'herbes de provence et mixer 20 secondes vitesse 6.
Sortir la pâte du bol, former une boule, l'étaler en rectangle, la rouler sur elle même pour former un escargot. Réserver au frais.

La pâte brisée:
Sans laver le bol, mettre dans le bol 125gr de farine, 65gr de beurre demi sel, 40 gr d'eau, sel, poivre et 1/2 c. à café d'herbes de provence et mixer environ 30 secondes vitesse 4.
Sortir la pâte du bol , former une boule et réserver au frais.

Mettre l'oignon dans le bol et mixer 5 sec vitesse 5, racler les parois du bol. Ajouter le veau, sel, poivre, le vin blanc et mélanger 15 sec sens inverse vitesse 1. Transvaser dans un saladier.

Préparer 4 moules individuels (soit en silicone ou beurré.
Sortir la pâte brisée du frigo. L'étaler sur le plan de travail, la piquer et garnir le fond des moules avec cette pâte.
Sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler sur le plan de travail, la piquer et découper 4 disques de la dimension des moules.
Garnir les moules de préparation de veau (prélablement réservé, puis refermer avec les disques de pâte feuilletée. Découper une petite ouverture au centre du disque de la pâte feuilletée pour que la vapeur puisse se dissiper. (comme une petite cheminée).
Battre 1 jaune d'oeuf avec un peu d'eau dans une tasse et badigeonner le couvercle de la tourte obtenue. Replier le bord de pâte sur le couvercle et presser pour refermer la tourte. Décorer eventuellement avec les restes de pâte.
Mettre au four 25 min à 200° en chaleur tournante.
Au bout des 25 minutes, sortir la tourte du four, baisser la température à 180°. Battre 2 jaunes d'oeufs avec 20gr de crème fraiche et verser le tout lentement par l'ouverture dans la tourte. Incliner les moules pour que la crème aux oeufs puisse se répartir sous le couvercle de pâte.
Remettre au four pendant 20 min à 180°.

Pendant la cuisson de la tourte:

Mettre les feuilles de blettes dans le bol et mixer 5 sec vitesse 5. Racler les parois du bol et recommencer si nécessaire pour obtenir des blettes hachées finement. Ajouter 60gr de beurre demi sel et programmer 4 min 120° vitesse 1. A la sonnerie, roujouter 50 gr de crème fraiche , sel, poivre et muscade et cuire 4 min 90° vitesse1.
A la sonnerie, réserver dans un petit saladier.

Cuisson des pommes de terre:
Laver et brosser 4 grosses pommes de terre.
Mettre 1 litre d'eau dans le bol, insérer la panier cuisson , y mettre les pommes de terre et programmer 25 minutes Varoma Vitesse1.
A la sonnerie, sortir le panier et attendre quelques minutes .
Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Evider les à l'aide d'une petite cuillère.
Mettre la chair des pommes de terre dans le bol avec les blettes réservées et mixer 15 sec vitesse 3.
Garnir les pommes de terre de la farce obtenue, parsemer de cantal rapé et d'un filet d'huile d'olive et faire griller environ 5 minutes au four (position haute).

La sauce au roquefort:
Dans le bol, mettre 20 gr de Roquefort et 50 gr de crème fraiche, sel et poivre et programmer 4 min 80° vitesse 2.

A la sonnerie, dresser dans une assiette: la tourte au veau, les pommes de terre garnies et la sauce au roquefort (dans un ramequin).

Servir aussitôt.