Galantine de pintade

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La préparation de la recette

-lever les 2 filets de la pintade avec sa peau (en n'oubliant pas les sot-l'y-laisse du dos et la partie charnue des ailes)

-couper les 2cuisses et les désosser entièrement en suivant les os avec un couteau fin et bien aiguisé et en gardant la peau

 

(j'ai récupérer un bon 550G de chair avec une pintade de 1KG200)

 





 

-mettre dans le bol le persil et l'ail et mixer 5SC/V5;racler

-ajouter la chair à saucisse en morceaux,les 2 oeufs entiers,la mie de pain bien essorée entre les mains,le sel et le poivre (à convenance,j'ai mis environ 1/4 de càc de sel) et mixer 10SC/"Sens de rotation" /V4

-étaler sur une surface plane une grande feuille de papier transparent et une 2ème à cheval sur la première dans la longueur pour obtenir un grand rectangle

-poser côté peau les morceaux de pintade bien à plat et en les serrant pour laisser le moins d'espace possible ;essayer d'obtenir un rectangle dont la longueur n'excède pas trop la longueur du varoma soit environ (24CM );saler et poivrer

 





-étaler par-dessus la farce sans aller aux bords en une couche pas trop épaisse (avec le reste de farce ,faire des boulettes qui cuiront en même temps que la galantine)

-couper des tranches (1,5cm) de foie gras et les poser au milieu de la farce,tout le long,les saler et poivrer





 

-en vous aidant de la feuille transparente,rouler dans la longueur l'ensemble de la préparation en essayant de bien serrer et de chasser l'air ;bien rouler le tout dans la feuille transparente et faire des noeuds bien serrés aux 2 bouts;vérifier si cela entre dans le varoma sinon continuer à tourner au niveau des 2 noeuds pour tasser dans la longueur et refaire un noeud;remettre une nouvelle feuille de papier transparent nouée pour bien enfermer le tout ,puis dans une feuille de papier alu bien fermée





 

-mettre 800G d'eau dans le bol

-poser le ballotin sur le panier inférieur du varoma (j'ai posé un petite cuillère au milieu dessous car ça ne touchait pas le fond et ainsi le ballotin était bien droit);poser le varoma avec son couvercle sur le couvercle fermé du bol et régler 35MN/VAROMA/V2

-à la sonnerie ,retourner le ballotin (attention ,c'est chaud,vérifier qu'il reste jusqu'à un peu moins d'1L d'eau dans le bol) et reprogrammer 35MN/VAROMA/V2

-laisser refroidir à t°ambiante puis mettre au frigo une nuit sans le déballer





 

-déballer la galantine et couper de fines tranches à servir avec une petite salade de jeunes pousses avec figues,noix,pommes et une mayonnaise à l'huile de noix





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