Caillettes aux herbes, crémeux de pomme de terre et tuiles au parmesan - Thermostars

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La préparation de la recette

Les caillettes

1. Rincer les bettes et séparer les feuilles des côtes. Mettre l'eau dans le bol du thermomix, placer les feuilles des bettes dans le varoma et cuire à la vapeur 20 minutes/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps, détailler les côtes en morceaux et réserver.

2. Placer la crépine dans un bol d'eau chaude.

3. Couper la viande (échine et poitrine) en morceaux de 2 cm environ. Réserver

4. Une fois les feuilles de bettes cuites, rincer les sous l'eau froide et essorer les fortement dans un torchon. Il est important d'éliminer toute l'eau pour une meilleure cuisson des caillettes et une bonne tenue de la farce. Réserver. Vider l'eau du bol, rincer le et essuyer le.

5. Eplucher les gousses d'ail, couper les en deux et ôter le germe si nécessaire. Mettre les gousses dans le bol et mixer 5 secondes/vitesse 5. Faire tourner les couteaux 15 secondes/vitesse 7 et hâcher les brins de persil, feuilles de sauge, thym et morceaux de côtes de bettes en les faisant tomber sur les couteaux en marche, par l'orifice du couvercle. Ajouter les feuilles de bettes essorées dans le bol et mixer le tout 15 secondes/vitesse 5. Réserver dans un saladier.

6. Prendre la moitié de la viande (et foies de volaille), actionner la vitesse 6 du thermomix pendant 15 secondes et jeter la viande sur les couteaux en marche par l'orifice du couvercle. Réserver dans un saladier et répéter l'opération avec l'autre moitié de viande.

7. Remettre dans le bol la préparation aux herbes et feuilles, puis ajouter toute la viande hâchée. Ajouter une petite cuillère à café de sel, du poivre, une cuillère à soupe de vin blanc et pétrir pétrin/1 minute 30. Le mélange doit être homogène.

8. Préchauffer le four à 200°C.

9. Mettre la farce otenue dans un saladier. Essorer la crépine. L'étaler sur un torchon et découper la aux ciseaux afin de réaliser des carrés d'environ 15 cm. Former des boules de farce de la taille d'une petite orange et les entourer chacune d'un morceau de crépine.

10. Dans un plat à gratin, ajouter quelques noisettes de beurre dans le fond et le restant de vin blanc. Placer les caillettes dans le plat bien serrer les unes contre les autres afin qu'elle ne s'étalent pas à la cuisson.

10. Cuire les caillettes au four 40 minutes à 200°C. A mi-cuisson, arroser-les avec le jus de cuisson.

Les tuiles au parmesan

1. Couper le parmesan en morceaux, placer le dans le bol et mixer 10 secondes/vitesse 10.

2.Faites chauffer une poêle à feu vif. Placer des emporte-pièce ronds d'environ 8 ou 10 cm de diamètre sur la poêle et recouvrir l'intérieur des cercles, de parmesan. (Attention, l'emporte-pièce conduit la chaleur, utiliser un gant pour le retirer de la poêle). Laisser dorer le parmesan quelques minutes (il va fondre et former une tuile). Attention de ne pas laisser brunir le parmesan, les tuiles seraient amères. Réaliser le nombre de tuiles en fonction du nombre de caillettes obtenues.

3. Laisser les tuiles refroidir et découper les à l'aide d'un petit couteau pointu en suivant le contour de l'emporte-pièce. Réserver.

Le crémeux de pomme de terre

1. Eplucher l'oignon. Couper le en deux. Mixer le dans le bol 5 secondes/vitesse 5.

2. Ajouter le beurre et cuire 3 minutes/120°C/vitesse 1.

3. Ajouter les morceaux de pomme de terre, couvrer les d'eau juste à hauteur. Placer le panier cuisson dans le bol et ajouter les dés de carottes. Mettre le couvercle et le gobelet et cuire le tout 20 min/100°C/sens inverse/vitesse 1.

4. A la sonnerie, retirer le panier et réserver les dés de carottes. Dans le bol, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe du jus de cuisson des caillettes. Mixer 20 secondes/sens inverse/vitesse 5. Ajouter un peu d'eau au crémeux s'il manque d'onctuosité. Assaisonner de nouveau si nécessaire.

5. Réchauffer le crémeux 5 minutes/85°C/vitesse 1.

Le dressage

1. Placer le crémeux de pomme de terre dans des assiettes creuses. Ajouter une caillette au centre de chaque assiette.

2. Parsemer le tour de dés de carottes et de quelques brins d'herbes fraîches ciselées.

3. Ajouter une tuile de parmesan et server.