Bûche façon tiramisu (insert roulé)

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La préparation de la recette

Crème mascarpone n°1
3g de gélatine en poudre réhydratés dans 15g d’eau très froide
1 jaune d’œuf
30g de sucre
80g de mascarpone
110+25g de crème liquide minimum 35% de MG

Génoise
4 oeufs
80g de sucre roux
25g de farine
45g de maizena
1 sachet de levure
2 càs d’arôme café

Sirop d’imbibage
220g de café serré
30g de sucre
10g d’amandes amères

Crème mascarpone n°2
5g de gélatine en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
170g de mascarpone
200+50g de crème liquide minimum 35% de MG


Préchauffer le four à 180. Préparer la génoise : dans le bol, placer le fouet. Ajouter les œufs, l’arôme et le sucre pour 10mn, 37, 3. Ajouter la farine, la maizena et la levure pour 15s, 3. Verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire 8mn. Elle doit être bien colorée. La retourner sur un torchon mouillé et y découper une bande aussi longue et large que votre moule à bûche. Rouler le reste pour éviter qu’elle ne se casse par la suite. Il servira à l’insert. La dérouler et la réserver. Préparer le sirop d’imbibage et le laisser refroidir. Passer à la préparation de la mousse mascarpone n°1. Dans une casserole, placer les 25g de crème. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine. Monter le mascarpone et le reste de la crème ensemble, en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le mascarpone et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Blanchir les jaunes et le sucre. Les ajouter à la chantilly, tout comme la crème contenant la gélatine. Laisser figer un peu. Garnir la partie restante de la génoise qui aura été préalablement imbibée et la rouler. L’enrober de film alimentaire de façon très serrée et congeler cet insert. 3h après, passer à la préparation de la mousse mascarpone n°2. Dans une casserole, placer les 50g de crème. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine. Monter le mascarpone et le reste de la crème ensemble, en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le mascarpone et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Blanchir les jaunes et le sucre. Les ajouter à la chantilly, tout comme la crème contenant la gélatine. Verser un peu de cette crème n°2 dans le fond du moule à bûche et congeler 15mn. Ressortir le moule, démouler l’insert et le placer au cœur de la mousse à peine prise. Recouvrir le tout de la crème n°2 restante et fermer la bûche par la bande de génoise restante, elle aussi imbibée. Congeler une nuit. Le lendemain matin, floquer la bûche à l’aide d’un spray cacao ou la recouvrir de cacao amer. La laisser décongeler 3h minimum au frigo.