ENTREMET CROQUANT AUX 2 CHOCOLATS, COULIS DE POIRES AU GINGEMBRE

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La préparation de la recette

Avant la recette

Mettre la crème liquide pour la mousse au chocolat blanc au congélateur (environ 20 minutes).

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Couper la partie bombée de 4 1/2 poires au sirop et réserver. Mettre 2 demi poires au sirop et 4 noisettes entières de côté.

Faire un patron en papier sulfurisé de la taille du dessert. (12x5 cm pour 4 desserts individuels) (Si vous n'avez pas d'emporte pièce)

Mousse au chocolat blanc

Mettre la crème (100gr) préalablement réservée au congélateur dans le bol. Insérer le fouet. Programmer 4 minutes, vitesse 1. À 2 minutes restantes, mettre vitesse 2 . À 50 secondes restantes, mettre vitesse 3. Réserver au frais.

Rincer et sécher le bol.

Mettre le chocolat blanc en morceaux (les 180gr) et mixer 5 secondes, vitesse 7.

Prélever une cuillère à soupe et réserver pour la décoration.

Ajouter le lait (25gr). Chauffer 3 minutes, 60°C, vitesse 2.

Prélever 1/3 du mélange et le mettre dans une poche à douille. Réserver à température ambiante.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le bol. Mixer 30 secondes, 60°C, vitesse 4. Réserver la préparation dans un saladier.

Rincer et sécher le bol.

Mettre les blancs d'œuf dans le bol avec une pincée de sel. Insérer le fouet. Programmer 4 minutes, vitesse 3.5, sans chauffer. (Monter progressivement la vitesse sur les 30 premières secondes)

Dans le saladier, ajouter délicatement à la préparation la crème montée. Une fois un mélange homogène obtenu, ajouter toujours délicatement l'œuf en neige.

Mettre le mélange dans une poche à douille et réserver au frais. (1 heure au congélateur ou 5 heures au frais, privilégier le frais)

Base sablée

Mettre le sucre (80gr) dans le bol et mixer 10 secondes, vitesse 9. Réserver 1 belle cuillère à soupe.

Mettre le reste des ingrédients. Mixer 20 secondes, vitesse 6.

Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur (12 x 20cm) et réserver à plat au gel environ 45 minutes (ou au frais 4 heures, privilégier le frais)

Réaliser 4 petits rectangles d'1 cm d'épaisseur (taille du patron 12x5 cm)

Préchauffer le four à 210°C.

Parsemer les rectangles de sucre glace préalablement réservé.

Les cuire 15 minutes à 210°C.

Décoration

Mettre les noisettes (50gr) dans le bol. Mixer 7 secondes, vitesse 5. Réserver.

Rincer et sécher le bol.

Mettre le chocolat noir (400gr) en morceaux dans le bol. Mixer 5 secondes vitesse 7. Ajouter le lait (30 gr). Faire fondre 7 minutes, 60°C, vitesse 1.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler 1/3 de la préparation avec une spatule pour réaliser une fine couche (12x20 cm minimum). Avec le chocolat blanc préalablement réservé, tracer des lignes fines de chocolat blanc fondu à l'aide de la poche à douille sur le chocolat étalé.

Réserver au frais (45 minutes).

Ajouter 30 gr de lait dans le bol.

Faire fondre le reste de la préparation dans le bol 3 minutes, 60°C, vitesse 1.

Verser le reste de la préparation sur un papier sulfurisé. Ajouter les noisettes concassées. Etaler sur 0,50cm d'épaisseur (12 x 20cm). Mettre au gel et laisser refroidir (45 minutes au gel, à plat) (ou au frais 4 heures, privilégier le frais).

Coulis de poires

Mettre les poires au sirop (hors poires réservées) dans le bol avec 30 gr de jus.

Ajouter le gingembre et l'amaretto. Mixer 15 secondes, vitesse 7.

Réserver au frais.

Montage

Mettre les 4 biscuits sablés à plat.

Mettre une couche de coulis de poires sur chaque biscuit.

Démouler le chocolat aux noisettes. Réaliser 4 rectangles selon le patron (12x5 cm).

Poser chaque rectangle sur le coulis de poires.

Mettre une poire coupée préalablement réservée sur le chocolat aux noisettes.

Faire des pointes de mousse au chocolat blanc.

Réserver au frais (une demi heure pour figer la mousse).

Réaliser 4 rectangles selon le patron (12x5 cm) avec la feuille de chocolat noir marbrée blanc.

Couvrir le montage avec un rectangle de chocolat marbré.

Décorer chaque rectangle avec ¼ de poire au sirop réservée et une noisette.

Servir avec le coulis de poire restant.