- TM 31
Ingrédients
La détrempe
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 20 g De levure fraîche en cube
la pâte levée
- 250 g farine T55
- 250 g farine T45
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de sel ou 2 cc
- 50 g De beurre en morceau
Le tourage
- 250 g de beurre des Charentes
La dorure
- 1 oeuf entier
Accessoires dont vous avez besoin
-
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
La détrempe à faire la veille
Mettre dans le
"Couvercle verrouillé" le lait, l'eauet la levure et programmer 2 mn/ 37°/ vit 3.Ajouter la farine, le sucre, le sel, le beurre et pétrir 2mn /
"Couvercle verrouillé" 
"Mode pétrin" .La filmer et la mettre dans un saladier recouvert det laisser pousser 30 mn à 1h.
Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer avec le poing, et la bouler, inciser en croix le dessus filmée et laisser 1h ou une nuit au réfrigérateur.
Etaler le beurre en 2 papiers sulfurisés en formant un carré de 15 x 15 cm, refermer ce papier sur le beurre et déposer le au réfrigérateur.
Le lendemain
Sortir la détrempe et le beurre, fariner le plan de travail ou un roulpat, déposer la détrempe, écarter les coins de la croix faite sur la détrempe,et abaisser les 4 coins en laissant un grosse bosse au milieu et déposer le beurre au centre, refermer ce trèfle.
Etaler la pâte en un grand rectangle d'1 cm d'épaisseur et la longueur doit faire 3 fois la largeur.
Faire un tour double, mettre au frais 30 mn.
Etaler à nouveau un grand rectangle et faire un tour simple, et au frais 30mn.
Sortir la pâte du réfrigérateur, mettre la clé à droite ( 1/4 de tour)et abaisser en un rectangle de 40x60, 3 mm d'épaisseurs.
Les croissants
Découper des triangles de 12 cm de base et 15 à 21 cm de hauteur. Faire une petite incision sur la base à la moitié écarter cette incision et rouler les croissants sans serrer, les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les dorer une première fois.
Les pains au chocolat
Découper des rectangles 12 à 15 cm de long sur 8 cm de large.
Mettre une barre de chocolat au début du rectangle rouler une fois remettre une autre barre et rouler, dorer, déposer sur une plaque.
Laisser pousser 2h à 2h30 à température ambiante, ils doivent doubler, les dorer à nouveau.
Préchauffer le four chaleur tournante à 200° et cuire 10 mn.
Vous verrez, ils sont très feuilletés aérés super légers.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Bonjour, je vais réaliser cette recette demain et j'ai deux questions:
Comment la pâte peut pousser si elle est filmée?
Vous dites que la clé doit être a droite, mais dans quel sens doit être le rectangle? La clé doit être du côté long ou court? Quel est l intérêt de mettre la clé a droite?
Merci d'avance ils ont l'air délicieux, j espère les réussir!
Verdict: la première fournée que j'ai laissé pousser toute une nuit au frigo n'a pas poussé, les croissants était tout petit et 10min de cuisson n'a pas suffit. Même 17 min, ils restaient crus a certains endroits.
Recette parfaite! Merci du partage, pour une 1ere j ai reduit les quantités et ayant peur de ne pas reussir a travailler mon paton, j ai utilisé du beurre a yeneur reduite en mg, mais je vais retenter avec du beurre des charentes. Pour les pain au chocolat j ai utilisé du chocolat/caramel 😋 L effeuillage est la et le resultat au top et tres gourmand!
Merci pour vos explications.
Dynamie72, Désolée,Je pensais avoir été clair, oui c'est très technique , mais un fois compris c'est une petit bonheur.
donc la détrempe on la film et on la dépose dans un saladier, elle pousse voir 1er photo..
le beurre entre 2 papiers sulfurisés.
Après repos de la détrempe 30 mn minimum, on dégaze, puis on la boule et on fait une croix ( une fente du haut en bas et une fente de gauche à droite sans couper dans l'épaisseur voir photo, après ça filmer et repos au frigo.
j'espère avoir été plus clair !!
Je suis pareille. Je n'ai rien compris Pourtant j'aimerai faire. La détrempe : on filme la boule et on l'a met dans un saladier lui aussi filmé ? Comment la pâte peut elle pousser elle est filmée ? déposer le beurre en 2 papiers sulfurisés cela veut il dire entre 2 papiers sulfurisés ?etc...etc...
j'ai vu plus haut les explications de la clé..... Comment incise t on en croix ? La pâte avec le film ?
tout cela me paraît très technique. Mais ils sont tellement beau que j'aimerai bien tenté mais honnêtement j'ai peur de les rater.
Recette suivi à la lettre, un régal!!!
merci beaucoup pour le partage!
Bonjour Nenette85370
a) Tu peux les congeler crus tout de suite aprèsle façonnage sans pousse et les sortir la veille pour les laisser décongeler au frigo, et enfourner le matin.
b) Tu peux tout préparer et les mettre au froid sur la plaque jusqu'au lendemain matin, et cuire directement....système de pousse longue. voici les miens d'hier
d) Perso je les congèle cuits et les repasse au four le jour J,10mn à 180°
bonjour "lotus gourmand"
merci de m'avoir dirigé vers cette recette, que je vais m'enpressée de tester, mais peut on congeler les croissants et pains au chocolat avant de les cuires? et comment procéder a leurs décongélation ?
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