RAVIOLES DE BETTERAVE AU ROCAMADOUR THERMOSTARS SAISON2

Modifier

La préparation de la recette

La pâte à ravioles:

Mettre 100g de betteraves coupées en cubes dans le bol et programmer 1s/Turbo. Faire descendre à l'aide de la spatule. Mixer de nouveau 10 sec/vit 10. Faire descendre à l'aide de la spatule et recommencer une fois si necessaire.

Rajouter l'oeuf, l'huile et le sel et mixer 10 sec/ vit 10, ou jusqu'à obtenir une purée fine.

Rajouter la farine et pétrir 2mn/"Mode pétrin" . Si la pâte est un peu collante, rajouter un peu de farine et repétrir 30 s/"Mode pétrin" .

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au frigo 30 mn.

Chips de Betterave: à l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches (presque transparentes) avec le reste de betterave, les déposer sur du papier cuisson, saler légèrement et enfourner 45 mn à 100°.

Les chips deviennent crousittantes en refroidissant

La farce:

Mettre les tranches de magret séché dans le "Couvercle verrouillé" et donner 2 impulsions sur 0,5s/Turbo.

Rajouter les rocamadours, la ricotta, le sel, le poivre et mélanger 4 sec/vit 4
Réserver au frais

Le Pesto aux épinards:

Mettre le parmesan dans le bol et mixer 10 sec/vit 10

Rajouter les noix, la gousse d'ail, les épinards, l'huile de noix, le sel et mixer 20sec/vit 7.
Réserver.

La gelée au safran:

Verser l'eau, le sucre, les stigmates de safran et l'agar agar dans le bol et chauffer 5mn/100°/vit1.

Verser le sirop dans une poche à douille et mettre au congélateur 30 mn afin que la gelée fige.

Les ravioles:

Sortir la pâte du frigo et la diviser en 4 boules.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la boule et la passer au laminoir en position 1, recommencer. Puis passer la pâte sur position 2, recommencer, ainsi jusqu'à la position7 ( bien fariner la pâte pour ne pas qu'elle colle).

Recommencer avec les 3 boules de pâte restante. Réserver les 4 bandes de pâte sur le plan de travail fariné.

Disposer sur la 1ère bande de pâte 6 tas de farce( de la taille d'une noix) à l'aide d'une cuillère à café, en les espaçant de 5 cm. Humidifier si nécessaire autour des tas de farce.

Poser délicatement une 2ème bande de pâte par dessus en veillant à chasser l'air autour de la farce. Bien souder les 2 pâtes en pressant avec les doigts.

Découper à l'aide d'un emporte pièce autour des tas, ou bien à l'aide d'un découpoir à ravioles. Déposer les ravioles sur le plateau du Varoma et dans le Varoma légèrement graissés.

Verser 500g d'eau dans le bol, positionner le Varoma et cuire 20mn/Varoma/vit1.
Réserver au chaud

Astuce: Poser le récipient contenant le pesto sur le couvercle du Varoma afin qu'il se réchauffe légèment.

L'Espuma de Rocamadour:

Mettre la crème dans le bol avec le Rocamadour, le miel et le sel.
Chauffer 5mn/80°/vit 2.
Mixer 10 sec/ vit10

Verser cette crème dans le siphon, gazer 2 fois.

Dressage:

Dans une assiette, déposer le pesto de part et d'autre.
Verser l'espuma au milieu de l'assiette. Disposer les ravioles chaudes par dessus.
Décorer de quelques feuilles d'épinard, des brisures de noix et des chips de betteraves.
Finir en déposant des gouttes de gelée de safran.

Servir immédiatement