Entremets chocolat, caramel et praliné cacahuètes

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La préparation de la recette

Crémeux cacahuètes
2 jaunes d’oeufs
25g de sucre
200g de crème liquide entière
40g du praliné cacahuètes
3g de gélatine réhydratés dans 18g d’eau très froide

Brownie
115g de beurre
70g de chocolat noir
2 œufs
100g de sucre
60g de farine

Couche croustillante
75g du praliné cacahuètes
25g de chocolat noir
50g de crêpes dentelles

Caramel onctueux
100g de sucre
165g de crème liquide entière
33g de beurre
1 pincée de sel
3g de gélatine en poudre réhydratés dans 18g d’eau très froide

Mousse au chocolat noir
120g de lait
150g de chocolat noir
240g de crème liquide entière
2,5g de gélatine en poudre réhydratés dans 15g d’eau

Glaçage miroir au chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide



La veille au matin, torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et les porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 118°C, hors du feu, ajouter les cacahuètes. Le mélange va blanchir ; remettre sur feu moyen pour que le sucre caramélise. Ajouter la fleur de sel. Etaler sur du papier sulfurisé et laisser durcir, comme pour une nougatine. La placer dans le bol et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (plusieurs minutes, vitesse 7, en raclant à plusieurs reprises). Mettre au frais. Dans la foulée, préparer le crémeux cacahuètes. Placer dans le bol la crème,les jaunes et le sucre pour 8mn, 80, 3. Ajouter la gélatine et la dose de praliné cacahuètes pour 20s, 7. Verser dans un moule en silicone plus petit que votre moule final. Congeler. Préparer alors le brownie. Laver le bol. Préchauffer le four à 170. Placer le chocolat pour 10s, 10. Racler les parois, ajouter le beurre et cuire 3mn, 50, 3. Ajouter les jaunes, la farine et le sucre pour 20s, 7. Verser dans un moule un peu plus petit que le moule final. Cuire 15 à 20mn. Laisser refroidir. Passer alors à la couche croustillante. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné et les crêpes dentelles grossièrement émiettées. Répartir cette mixture sur le brownie et congeler le tout. Terminer enfin par le caramel onctueux. Préparer un caramel à sec en plaçant le sucre dans une casserole. Mettre à chauffer la crème et la verser sur le caramel pour le décuire. Ajouter le beurre en cubes et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser le tout dans un moule en silicone plus petit que le moule final. Congeler. La veille au soir, préparer la mousse au chocolat. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, mettre à chauffer le lait et lui ajouter la gélatine. Verser le tout en plusieurs fois sur le chocolat. Mélanger bien. Laisser tiédir (40°C environ). Monter alors la crème liquide en chantilly (2mn, vit 4, avec le fouet) et mélanger les deux appareils. Réserver. Procéder au montage. Dans le fond du moule, placer de la mousse au chocolat. Démouler l’insert cacahuètes et le déposer par-dessus. Ajouter un peu de mousse au chocolat et placer le caramel onctueux puis le brownie croustillant. Terminer par de la mousse au chocolat. Congeler le tout une nuit. Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le glacer. Le positionner sur un plat de service et le laisser décongeler 6h au frais. Décorer.