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Cromesquis lyonnais thermostars

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Temps de préparation
45min
Temps total
1h 20min
Portion
2 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 18.01.2017
modifié: 31.01.2017
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Ingrédients

Cromesquis lyonnais

  • 1 oignon, 100 g environ
  • 1/2 Saucisson lyonnais
  • 1/4 litre vin blanc, Côte du Rhône bien sûr !
  • 300 g pomme de terre spécial purée, bio de préférence
  • 50 g crème liquide
  • 2 oeufs
  • chapelure thermomix, avec du pain de la veille , pas trop durci si possible
  • huile de friture

Chantilly au Saint Marcelin

  • 1/2 saint marcelin, crémeux
  • 100 g crème liquide entière
  • 1 échalote hachée, 20 g environ
  • 1/4 bouquet Ciboulette fraîche ciselée

Accompagnement

  • 1 salade, ici de la mâche
  • huile d'olive
  • vinaigre balsamique
  • arôme Maggi
  • sel
  • poivre
  • Réduction de vinaigre balsamique
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Cromesquis
  1. Coupez l'oignon en deux puis mixer 5 sec vit 5.

    Ajouter la chaire du saucisson sans la peau, mixer 3 sec vit 4.

    Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et cuire 10 min 100 ° vit 2.

    Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre avec un économe pour tailler en julienne. Si vous n'en avez pas utiliser un économe puis couper les épluchures en fins bâtonnets au couteau. Elles seront à frire plus tard dans la recette, pour respecter le fils rouge anti gaspi du concours. Réserver les épluchures dans un bol d'eau froide. Tailler les pommes de terre en cubes pour la réalisation de la purée.

    A la sonnerie, filtrer le jus de cuisson avec le panier cuisson et réserver.

    Positionner le fouet, ajouter les cubes de pommes de terre, le jus de cuisson et la crème et cuire 24 min 98° vit 2 sens inverse. J'utilise de la crème à la place du lait pour apporter un peu d'onctuosité à la purée mais vous pouvez utiliser du lait ou du lait de soja pour une version sans lactose. Il est possible en fonction de la variété des pommes de terre de compléter en crème ou lait pendant la cuisson si la purée est trop sèche. A la fin de la cuisson la purée doit être prête. S'il reste des morceaux vous pouvez fouetter 30 sec vit 4 sens inverse.

    Pendant la cuisson, faire revenir dans une poêle anti adhésive la viande environ 10 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cela va corser son goût et modifier sa texture qui constratera mieux avec la purée.

    Ensuite garnir des moules type muffins ( en silicone pour faciliter le démoulage ) avec la purée au fond et au bord en laissant un creux pour y insérer deux belles càc de saucisson doré. Fermer en complétant avec la purée. Selon la taille de vos moules vous pourrez réaliser deux à trois cromesquis par personne.

    Faire prendre au congélateur, idéalement pendant une nuit, afin de pouvoir manipuler facilement ces préparations pour les rouler dans l'oeuf battu et la chapelure. Pour les conditions du concours je les ai laisser 45 min ce qui est un peu juste mais bon je l'ai fait !

    Remettre le reste du saucisson dans la poêle ou au four à feu doux pour le sécher davantage et le rendre croustillant pendant environ 7 min.

    Lorsque tout est bien pris, tremper chaque préparation dans les oeufs battus puis dans la chapelure et renouveler cette opération une fois pour obtenir une belle panure bien croustillante. Chauffer l'huile et frire les cromesquis jusqu'à ce qu'il soient juste dorer. Égoutter sur du papier absorbant puis laisser dans le four entre 80 et 100° jusqu'au moment du dressage des assiettes. Cela permettra de chauffer les cromesquis à coeur. Vous pouvez faire cette opération à l'avance et les passer 20 à 30 min au four avant le service.
    2. Chantilly au Saint Marcelin façon cervelle des canuts
  2. Mixer le Saint Marcelin 7 sec vit 4.

    ( vous pouvez mettre le bol et la crème au congélateur 30 min avant de commencer pour un meilleur résultat )


    Positionner le fouet, ajouter la crème bien froide et monter progressivement jusqu'à la vitesse 3,5. Fouettez jusqu'à ce que la crème tienne sur les bords ou que les éclaboussures se dessinent sur les parois du bol sans couler et disparaître. Cette opération peut prendre entre 1 min 30 et plus de 4 min en fonction de la qualité et de la température de la crème. Redescendre la vitesse à 1 pour vérifier que le fouet laisse des traces sur la crème collée aux parois. Si c'est le cas , la chantilly est prête. Attention à ne pas prolonger le fouettage pour ne pas faire tourner la chantilly en beurre et ne passer surtout pas à la vitesse 4 en pensant gagner du temps, cela ferait tourner la chantilly. Le jour du concours ma chantilly est montée en plus de 5 min ! Alors patience et surveillance sont le succès assuré.

    Ajouter l'échalote ciselée, la ciboulette,sel et poivre à votre convenance.

    Réserver au frais si possible dans une poche à douille.
    3. Dressage
  3. Avec un pinceau dessiner un trait de réduction de vinaigre balsamique pour décorer.

    Aligner la salade en ligne parallèle. Faire la vinaigrette avec l'huile, le vinaîgre et l'arôme.

    Déposer les cromesquis sur le trait au pinceau. Ce qui n'est pas sur la photo mais que j'ai fait pour le concours, déposer trois points de chantilly intercalés avec les cromesquis et dresser le reste dans une verrine en accompagnement.

    Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser les minis chips sur la salade et parsemer du croustillant de saucisson.

    Dernière touche de fleur de sel et de poivre et servir immédiatement. Vous avez bien travailler, vous êtes des chefs !

    Variante version sans porc : A la place de la garniture au saucisson, mixer une échalotte avec du thon et du fromage ail et fines herbes et réaliser la purée de façon traditionnelle avec le lait.

    le montage et la friture se font de la même façon.

Astuce

Mettre le bol du thermomix au congélateur avant de faire la chantilly

Réaliser les cromesquis en deux temps pour laisser congeler toute une nuit.

Anti gaspillage : frire les épluchures des pommes de terre et s'en servir en décoration, en plus c'est très bon.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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