Plat principal - divers

MILLEFEUILLES DE LEGUMES ET FILETS DE SOLES - THERMOSTARS

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Temps de préparation
50min
Temps total
1h 30min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
par Chocolyne
published: 18.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

Millefeuille de légumes

  • 300 g carottes, coupées en rondelles très fines
  • 450 g pommes de terre amandine, coupées en rondelles très fines
  • 130 g Feuilles d'Epinards
  • 8 branches Persil frais
  • 6 branches cerfeuil frais
  • 8 brins ciboulette fraîche
  • 2 branches estragon frais
  • 600 g eau, pour la cuisson vapeur
  • 500 g eau, pour réchauffer les millefeuilles à la vapeur
  • à discrétion sel, poivre

Duxelle de Champignons de Paris

  • 200 à 250 g champignons rosés de Paris
  • 10 g huile d'olive

Filets de sole

  • 6 à 8 filets de sole

Dressage

  • 10 pensées comestibles et quelques herbes

Ustensiles

  • Mandoline
  • Papier cuisson
  • 2 cercles avec poussoir, de 7 à 9 cm
  • 2 feuilles de papier cuisson de la taille des cercles
  • 2 disque de pâtisserie de la taille des cercles
  • 1 petit couteau aiguisé
  • 1 pipette à sauces

Ingrédients achetés au marché provenant de l'Ile de France

  • Carottes de Crécy, pommes de terre Amandine de Chailly en bière, champignons de St Ouen l'Aumône, pensées de Presles en brie, herbes aromatiques d'Ile de France, Soles françaises (Atlantique)

Variantes

  • Varier les légumes et les herbes aromatiques en fonction des saisons et le poisson (limande sole, cabillaud, lieu jaune, coquilles Saint Jacques etc...)
  • Utiliser un cadre réglable carré de 15x15 cm pour un millefeuilles pour 4 pers et découper les légumes en lanières à la mandoline
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    PREPARATION DES LEGUMES

  1. Laver, éplucher et couper à l'aide d'une mandoline les carottes et les pommes de terre en rondelles très fines. Réserver les épluchures pour utilisation ultérieure.
    Disposer les rondelles de carottes bien à plat dans le panier cuisson et le Varoma en prenant soin de laisser de la place pour que la vapeur puis monter facilement dans le Varoma. Mettre les pommes de terre sur le plateau vapeur et réserver.
    Ajouter 600 g d'eau dans le bol, insérer le panier cuisson avec les carottes, mettre le couvercle sans le gobelet doseur, placer le Varoma en place sans le plateau vapeur
    Cuire à la vapeur 25 min/Varoma/vitesse 1. Au bout de 5 min interrompre la cuisson et rajouter le plateau vapeur avec les pommes de terre. Poursuivre la cuisson.

    2. PENDANT LA CUISSON DES LEGUMES

  2. Laver les épinards, garder les feuilles, les réserver sur une assiette et ajouter les tiges aux épluchures pour utilisation ultérieure. Couper les feuilles en pensant au pourtour de votre millefeuille, côté arrondi pour les contours.
    Laver et ciseler les feuilles des herbes fraîches. Ajouter les tiges aux épluchures pour utilisation ultérieure. Couper en petits tronçons les tiges de ciboulette. Mélanger les herbes. Garder quelques herbes pour le dressage de vos assiettes.
    Nettoyer et brosser les champignons. A l'aide d'un petit couteau aiguisé, ôter soigneusement les impuretés sur les pieds des champignons et couper les extrémités, réserver celles-ci à part en fonction de l'utilisation ultérieure que vous choisirez.
    Couper les champignons en 4.

    3. CUIRE A LA VAPEUR LES EPINARDS

  3. A la sonnerie, retirer l'ensemble Varoma. Ne pas vider le bol. Laisser refroidir les carottes et les pommes de terre en les maintenant séparées. Disposer les feuilles d'épinards sur le plateau vapeur et profiter de l'eau chaude contenue dans le bol et cuire 2 min/Varoma/vitesse 1.
    Retirer le Varoma, déposer le plateau sur une assiette et laisser égoutter et refroidir les épinards. Vider le bol.

    4. DUXELLE DE CHAMPIGNONS

  4. Ajouter 10 g d'huile d'olive dans le bol, un peu de ciboulette coupée en tronçons et mettre le couvercle sans le gobelet doseur et rissoler 10 sec/90/vitesse Vitesse mijotage"Vitesse mijotage" .
    Ajouter les champignons coupés en morceaux et rissoler 5min/120/Sens de rotation"Sens de rotation" /vitesse 1.
    Mixer les champignons 6 sec/vitesse 4. Utiliser le panier cuisson pour les égoutter en posant celui-ci sur une assiette et laisser refroidir.

    5. MONTAGE DU MILLEFEUILLE

  5. Poser les deux feuilles de cuisson préalablement découpées en carré (pour poser vos cercles) dans le Varoma en laissant de la place pour que la vapeur puisse monter.
    Poser un cercle sur une feuille et déposer au fond du cercle 1 couche de carottes en les faisant légèrement se chevaucher. Saler et poivrer légèrement. Continuer en déposant 3 couches de pommes de terre, saler légèrement puis mettre 1 couche d'épinards, puis ajouter 1 couche d'herbes mélangées, 3 couches de pommes de terre. Saler et poivrer légèrement.
    Poser une feuille de cuisson découpée sur le millefeuille, poser dessus le poussoir, presser de façon à évacuer l'eau des légumes. Enlever le poussoir et la feuille.
    Ajouter 1 couche de carottes, ajouter la moitié des champignons refroidis, 3 couches de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, 1 couche d'épinards, 1 couche d'herbes mélangées, 3 couches fines de pommes de terre.
    Poser une feuille de cuisson découpée puis poser à nouveau le poussoir et presser le millefeuille pour évacuer l'huile des champignons et l'eau des légumes. Oter le poussoir et la feuille et ajouter 1 couche de carottes avec minutie car ce sera le dessus de votre millefeuille. Au total 11 couches de couleurs différentes.
    Renouveler les étapes du montage avec le 2ème cercle.

    6. RECHAUFFER LES MILLEFEUILLES A LA VAPEUR ET CUISSON DES SOLES

  6. Ajouter 500 g d'eau dans le bol, mettre le couvercle sans le gobelet doseur et mettre en place le Varoma avec les millefeuilles. Réchauffer 5 à 6 min/Varoma/vitesse 2 pour qu'ils soient bien chauds.
    Pendant ce temps, faire dorer dans un poêle chaude huilée au pinceau les filets de sole 1 min de chaque côté puis les poser délicatement dans le plateau vapeur sur une feuille de cuisson préalablement mouillée et essorée. Saler, poivrer à discrétion. Ajouter le plateau vapeur au Varoma.
    A la sonnerie, retirer le Varoma et le poser sur une assiette.

    7. DRESSAGE DES ASSIETTES

  7. Glisser une pelle à tarte ou spatule très plate sous la feuille de cuisson du premier cercle et déposer la feuille et le cercle sur une assiette. Retirer la feuille délicatement en maintenant le cercle, puis oter celui-ci en le levant doucement pour démouler votre millefeuille.
    A l'aide d'une pipette, soulever 2 ou 3 carottes et déposer en profondeur quelques gouttes d'huile de noisette. A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement le pourtour et le dessus du millefeuille.
    Renouveler l'opération pour le 2ème cercle.
    Poser les filets de sole sur chaque assiette.
    Décorer avec des herbes et les pensées.
    Servir et déguster aussitôt.

Astuce

Utiliser les épluchures de légumes, les tiges des herbes et des épinards, les extrémités des champignons pour faire du compost pour votre jardin ou vos pots de fleurs ou plantes.
Utiliser les épluchures de carottes, pommes de terre, tiges des herbes et des épinards que vous aurez préalablement hachées pour faire un bouillon. Puis filtrer à l'aide du panier de cuisson. Récupérer ce que vous avez filtré pour le rajouter au compost. Jeter les extrémités terreuses des pieds vos champignons.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Naturel Créatif Automne Hiver Plat principal légumes Cuire à la vapeur Cuire au Varoma Ile-de-France

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