Ingrédients
Maki of Elsass- Revisite du Baeckaoffe
- 1 oignon jaune
- 1 bouteille RIESLING 50CL, VIN SEC D ALSACE
- 2 carotte
- 2 TRES GROSSES POMME DE TERRE, VARIETE DESIREE
- 1 poireau
- 3 feuilles de laurier
- 2 feuilles de gélatine
- 100 gramme d'échine de porc
- 100 gramme D 'ECHINE D'AGNEAU
- 100 gramme GITE DE BOEUF
- 1/2 PIEDS DE PORC
- 4 brins thym
- à discrétion sel/ poivre
- 1200 gramme eau
- 1 bouillon de volaille
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Mettre la viande dans le bol inox, ajouter sel, poivre, thym, l'oignon coupé en deux, le laurier ainsi que la totalité du riesling.
Laisser mariner 20 minutes.
Pendant le temps de la marinade, laver l'ensemble des légumes.
Eplucher les pommes de terre et les carottes.
Trancher à la mandoline (épaisseur n°3) pommes de terre et carottes sur la longueur totale du légume.
Prendre les plus belles feuilles de poireaux.
Superposer les rondelles de pommes de terre sur 20 cm de longueur (il s'agira de la base de notre maki).
Poser le tout sur le plateau du varoma.
Déposer les lanières de carottes ainsi que celle de poireau dans le bas du varoma.
Au bout des 20 minutes de marinades, ajouter 200g d'eau, un bouillon cube + les épluchures de carotte ainsi que le vert de poireaux;
Programmer 20 minutes/100°/
"Sens de rotation" /v.1.Au bout des 20 minutes mettre en place le varoma, prolonger le temps de 12 minutes/ varoma/
"Sens de rotation" /v.1.Pendant la cuisson mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Une fois la viande cuite, filtrer le jus de cuisson à travers un chinois. Mélanger le jus de cuisson à la gélatine. Une fois celle ci fondue, verser directement le jus de cuisson dans le fond de notre assiette. Cela donnera la gelée de riesling. Faire prendre au froid nos deux assiettes.
Remettre les morceaux de viande dans notre bol inox, et programmer 5 seconde/ Vitesse 5, pour obtenir notre effiloché de viande.
- dérouler du film alimentaire,résistant à la chaleur, sur le plan de travail
-y déposer dessus notre superposition de pomme de terre, puis poser dessus nos lanières de carotte pour recouvrir l’ensemble des pommes de terre.
-En troisième couche le poireau
-Peser notre viande et diviser en 2 portions, puis déposer la quantité de viande pour 1 maki sur notre superposition de légumes.
Commencer à rouler le tout en serrant bien fort sans écraser nos pommes de terre.
Une fois notre rouleau obtenu, reproduite l’opération pour notre deuxième rouleau puis les mettre au congélateur pour 15 minutes pour une la prise au froid.
Pendant la prise au froid, mettre dansvaroma le reste de poireau coupé en émincé pour la fondue de poireau. Le reste des carotte et pomme de terre découpé en petits morceaux pour une cuisson plus rapide sont à déposer dans le panier de cuisson.
Verser 1 litre d’eau dans le bol inox, déposer le panier de cuisson, puis poser le varoma et programmer 15 minutes/ Varoma/ vitesse 1.
Sortir les rouleaux du congélateur, sans retirer le film alimentaire couper des troncons de 4cm, pour en obtenir 5 pièces. Les déposer sur le plateau du varoma.
A la fin des 15 minutes, mettre nos tronçons « maki » sur le varoma, pour les réchauffer pendant 10 minutes, Varoma, vitesse1.
Mixer les carottes et pommes de terre, 1Minute/ vitesse 10.
Sortir les assiettes du congélateur, déposer 5 cuillères de mousseline de carotte, qui sera le support de nos makis.
Déposer sur la mousseline, la fondue de poireau puis un maki. Reproduire cette opération pour les 5 makis que composent l’assiette. Bien sur il faut retirer le film alimentaire.
Avec nos 4 lanières de carotte restantes les rouler pour en faire une fleur, qui complètera le centre de notre assiette.
C’est prêt !
Dégustation :Tranchez votre maki et prenez une fourchette complète jusqu’à la gelée de riesling pour avoir l’ensemble des saveurs.
MARINADE DE LA VIANDE
PREPARATION DES LEGUMES
CUISSON DE LA VIANDE
PREPARATION DES MAKIS ET DE LA GELEE DE RIESLING
REALISATION DE LA FONDUE DE POIREAU ET MOUSSELINE DE CAROTTE
DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Astuce
Avec cette recette il n'y a pas de reste, hormis la peau des pommes de terres; l'astuce est d'utiliser les eplchures de carotte et vert de poireau pour donner du gout lors de la cuisson.
Le restant des légumes est transformé en mousseline.
La prise au froid est faite juste pour faciliter le tranchage. Utiliser un couteau à pain pour couper.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
BRAVO CELINE
DE LA PART DE HUGUES ET VALERIE LICHTLE
Très bonne revisite de ce plat traditionnel, miammmm
parfait!
Un goût identique au baeckaoffe traditionnel une réussite !!
Au top !!
Super revisite du Baeckaoffe, bravo pour cette recette !!!
Très bonne recette! Merci!
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