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PAVES DE LIEU JAUNE EN VAPEUR DE CHOUCROUTE AUX AGRUMES

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Temps de préparation
35min
Temps total
1h 35min
Portion
2 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
par areac
published: 09.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

PAVES DE LIEU JAUNE EN VAPEUR DE CHOUCROUTE AUX AGRUMES

  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 1 c. à café rase de gros sel
  • 30 g de carotte violette, détaillée en petits cubes
  • 80 g de carotte orange
  • 80 g de carotte jaune
  • 80 g de panais
  • 200 g de choucroute crue, rincée et égouttée
  • 60 g d'huile d'olive
  • 10 g de curcuma
  • 30 g de farine
  • 2 pavés de poisson avec peau, type lieu jaune, sandre, saumon
  • 10 g de gingembre, frais racine
  • 2 petites pommes de terre rouges, coupées en petits cubes
  • 100 g de vin blanc
  • 1/2 bouillon de légumes
  • 1 grosse échalote
  • 80 g de crème fraîche fluide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à café rase de raifort, nature
  • 5 brins d'aneth
  • poivre à discrétion
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    LE SEL AUX AGRUMES
  1. Prélever les zestes des moitiés d'orange et de citron avec un couteau économe et les sécher soigneusement.
    Faire tourner les couteaux vitesse 8 et introduire le sel et les zestes par l'orifice du couvercle. Mixer une vingtaine de secondes. Réserver.
    2. LA CAROTTE VIOLETTE
  2. Verser 350g d'eau dans le bol ; déposer les cubes de carotte violette dans le petit panier et programmer 10 minutes, varoma, vitesse 2. Réserver. Conserver dans un bol l'eau colorée obtenue.
    3. LA CHOUCROUTE MARINEE
  3. Mixer 5 secondes vitesse 5 :
    40g de carottes oranges, 40g de carottes jaunes, 40g de panais et le gingembre. Les mettre dans un saladier.
    Presser la moitié de l'orange et du citron ; verser le jus obtenu dans le saladier avec du sel aux agrumes, du poivre 20g d'huile d'olive, la moitié du curcuma et un brin d'aneth ciselé. Ajouter la choucroute.
    Bien mélanger le tout et laisser mariner.
    4. LES BRETZELS EN DECO
  4. Peser 30g de farine dans le bol. Ajouter un peu de sel aux agrumes, une pincée de curcuma et 30g d'eau. Mélanger 40 à 60 secondes vitesse 3,5.
    Déposer la pâte obtenue dans une poche à douille.
    Dresser sur la plaque un tapis de cuisson et dessiner 4 bretzels de 6 cm environ de hauteur.
    Cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
    5. LES PAVES DE POISSON
  5. Déposer 20g d'huile d'olive dans une poêle et faire chauffer. Puis saisir le poisson uniquement côté peau pendant 5 minutes environ. Réserver sur une assiette.
    6. LA CUISSON
  6. Mixer l'échalote, les légumes restants (sauf les pommes de terre) 5 sec. vit. 5 et les faire revenir 5 minutes à 120°, vit. 2, sans couvrir, avec le gobelet.
    Ajouter l'eau colorée réservée, la pointe d'un couteau de curcuma, 100g de vin blanc, le 1/2 bouillon de légumes, le jus de l'autre moitié de citron, du sel aux agrumes et du poivre.
    Déposer le petit panier. Y mettre les pommes de terre. Puis poser le varoma. Y mettre la choucroute marinée et programmer 20 minutes, varoma, vitesse 2. A la sonnerie, ajouter le poisson sur le plateau et les carottes violettes sur un papier sulfurisé. Le saler (aux agrumes) et le poivrer. Programmer 5 minutes, Varoma, vitesse 2. A la fin de la cuisson, réserver varoma et panier recouverts d' une serviette pour conserver la chaleur.
  7. LA SAUCE :
    Mixer le contenu du bol 1 minute vitesse 10. Ajouter le jus de l'autre moitié d'orange, la crème fraiche, le jaune d'oeuf, le raifort, sel + poivre si nécessaire et chauffer 3 minutes, 80°, vitesse 2,5. Puis ajouter 3 brins d'aneth et mixer en "aller-retour" jusqu'à la vit. 10 pendant 30 secondes.
    8. DRESSAGE (Assiettes chauffées au préalable)
  8. Se servir d'un cercle de présentation de 10 cm environ de diamètre.
    Déposer le cercle sur le bord de l'assiette. Le remplir de choucroute marinée.
    Poser le pavé de poisson au-dessus et en travers. Le mettre "en cage" avec deux bretzels.
    Décorer avec un cordon de sauce dessiné en virgule sur laquelle seront parsemés les dés de carottes violettes et les pommes de terre.
    Finir en glissant un brin d'aneth sur le poisson.

Astuce

Se servir d'une mandoline pour détailler les légumes en petits cubes.
Bien chauffer ses assiettes
Couvrir le varoma réservé d'une serviette éponge pour conserver la chaleur pendant la réalisation de la sauce.

Avant de mettre la crème fraiche dans la sauce, si elle vous parait trop épaisse, fluidifier avec un peu d'eau.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
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