Ingrédients
Le bouillon
- 1/2 carcasse de canard, coupée en petits morceaux
- 1 cou de canard, coupé en petits tronçons
- 1 pilon ou manchon de canard, coupé en petits morceaux
- 1 carotte, coupée en morceaux
- 15 cm de vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon, coupé en deux avec 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail, non épluchée
- 1 bouquet garni avec, 3 brins de persil,1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 petite branche de feuilles de céleri
- 1 c. à café rase de sel
- 1,5 litre d'eau, environ
La garniture
- 2 tranches de foie gras de canard frais éveiné, de 70g chacune environ
- 4 petites carottes avec fane, coupée en biseau
- 1 blanc de poireau, coupé en tronçon de 2cm
- 4 petits navets ronds avec feuilles ou 1 navet long, coupés en 6 ou en biseau
- 1 branche de céleri (prise dans le coeur), coupée en tronçons de 2cm
- 1 pincée de fleur de sel
- poivre noir en grain fraîchement moulu
- 1 pincée de piment d'Espelette
Dentelle de pain (facultatif)
- 10 g de farine
- 80g d'eau
- 20g d'huile
- 1 pincée de sel
Accessoires dont vous avez besoin
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Panier de cuisson
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Spatule
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Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Couper la carcasse, le cou et le pilon en petits morceaux. Les mettre dans le bol. Ajouter de l'eau jusqu'au niveau "max" et cuire avec le gobelet 15mn/100°/sens inverse/mijotage (ou vit 1). Mettre le bouquet garni dans une feuille de poireau et ficeler.
A la sonnerie, ajouter dans le bol, les légumes coupés du bouillon avec le bouquet garni. Saler et cuire avec le gobelet 45mn/90°/sens inverse/mijotage (ou vit 1).
Pendant ce temps, laver, peler et couper tous les légumes de la garniture, comme il est précisé dans la liste des ingrédients, en sachant que le poireau va cuire plus rapidement et que les autres légumes se mangent croquants.
Séparer les 2 lobes du foie, enlever la veine centrale et couper l'un deux en 2 ou 4 tranches (suivant la grosseur) de 2 a 3cm maximum d'épaisseur.A la sonnerie, verser le contenu du bol, dans un chinois, au-dessus d'une casserole. A l'aide de la spatule, presser les morceaux de la carcasse afin de dégager le maximun de sucs. Réserver dans un plat.
Pour obtenir un bouillon plus clair, filtrer une seconde fois le bouillon, puis le remettre dans le bol.Déposer dans le panier, les légumes coupés de la garniture. Mettre le panier dans le bol et rajouter un peu d'eau, jusqu'au niveau "max, " si il en manque. Cuire avec le gobelet 15mn/100°/vit 1. A la sonnerie, vérifier la cuisson des carottes, elles doivent etre croquantes.
Enlever les légumes du panier et réserver dans un plat au chaud.Mettre les deux tranches de foie dans le panier et replonger dans le bouillon en programmant 6mn/100°/vit 1 avec le gobelet. En fait, le foie doit cuire 3mn à partir de l'ébullition. A la sonnerie, éteindre le thermomix et laisser reposer le foie dans le bouillon pendant 2mn avant de l'enlever. Sortir les foies du panier et les découper en dés de 1 à 2 cm.
Répartir délicatement les légumes dans 2 assiettes creuses. Déposer les dés de foie sur les légumes, verser délicatement 1 à 2 louches de bouillon sur l'ensemble.
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et une pincée de piment d'Espelette. Décorer avec la dentelle de pain sur un navet ou une carotte fendus.Les dentelles peuvent être réalisées en tout début de la recette en mixant tous les ingrédients 15 sec/vit 5 ou faites dans un saladier avec un fouet.
Bien chauffer une poële (non graissée) et y déposer une cuillère à soupe de pâte. La pâte va s'étaler toute seule et lorsqu'elle est dorée, la retirer avec une spatule et la déposer sur du papier absorbant.
le bouillon
La garniture
Le dressage
La dentelle de pain
Astuce
De préference, choisir des légumes bio car ils sont plus parfumés et qu'en les brossant simplement on n'aura pas d'épluchures.
Calculer le temps de cuisson du foie gras poché en fonction de l'épaisseur de la tranche : - si l'épaisseur est de 2cm, le temps de cuisson sera de 2mn - si l'épaisseur est de 3cm, le temps de cuisson sera de 3mn etc.... Le temps de repos de 2mn est toujours le même quelque soit l'épaisseur.
Cette recette peut être réalisée en version express, en utilisant un fond de bouillon thermomix. On supprime donc les étapes du bouillon. Le temps de cuisson sera alors de 30mn environ.
En rajoutant dans l'assiette, des effilochés de viande récupérés sur les os, vous aurez un plat complet. On peut se servir des légumes du bouillon en les remixant avec un reste de bouillon.
Vous pourrez utiliser en variante, des légumes oubliés.
Le bouillon restant peut être congelé dans des bouteilles ou utilisé en base pour d'autres soupes. Il pourra servir aussi à la cuisson de pâtes et en rajoutant des dés de foie gras restant, vous obtiendrez un excellent gratin.
Le foie restant peut être poché dans le bouillon ou cuit au varoma et sera utilisé sur des toasts.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Excellent, bravo!
Allez Valérie
TROP BIEN ! TROP BON
A CONSEILLER ET A REFAIRE sans problème
À faire ET à refaire
vraiment un plat excellent
un pur bonheur
felicitation valerie
nad
Bravo Valérie quelle bonne idée de mettre du foie gras
excellente recette très bonne idée, c'est vraiment une recette du sud ouest bravo
A tester ce week end!
Bon courage Valérie
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