Ronde de topinambours et dome de poulet aux parfums d'agrumes et noisettes

La préparation de la recette

Préparer 500g de topinambours en cube de 0,8 cm, garder les entames de côté qui serviront à la salade et à la crème de topinambours, réserver dans de l'eau citronnée.
A l'aide d'un emporte pièce découper 4-5 cylindres de potimarron, puis faire des rondelles (4 par assiette)

Mettre dans le "Couvercle verrouillé" 5g de persil, 40g de noisettes, 100g des entames de topinambours et 50g de potimarron,les zestes d'un 1/2 citron, huile de noisettes et vinaigre de cidre, saler et poivrer.
Mixer 5sec/V5
Débarrasser et réserver.
Mettre 40g de potimarron "Couvercle verrouillé" et mixer 4s/v5. Réserver
Rincer le bol.

Mettre dans le bol : les échalotes coupées en 2 et mixer 5sec/V5. Racler les parois, (relancer si necessaire). Ajouter 20g de beurre. Mijoter sans le bouchon doseur 3min30/120°/V1

A la fin de la cuisson, retirer du bol 40g de fondue d’échalote et les réserver.

Pendant la cuisson des échalotes, préparer le poulet. Beurrer les moules demi-sphère.

Tailler 8 petites escalopes fines pour en chemiser les moules et couper l’excédent.
Il reste la moitié des échalotes dans le bol, ajouter dans le bol 40g de noisettes (on doit en garder 4), la crème épaisse, le reste du poulet soit 200g environ, 20g de beurre, une grosse pointe de couteau de zeste rapé fin de combava (attention, le parfum est très puissant), une pincée de piment d’Espelette, saler et poivrer. Mixer 15sec/V10, racler et recommencer. Ajouter 2 CS de haché de potimarron réservé à l'étape 2 et mélanger. Garnir les moules déjà habillés d’escalope de la farce.

Bien les filmer et les réserver dans le varoma.

Laver et sécher le bol.

Mettre 200g de topinambours en morceaux (entames) et mixer 5sec/V5. Réserver dans le panier.

Mettre les 500g de cubes de topinambour dans le bol, ajouter 20g de beurre, les échalotes réservées, le jus d’un ½ citron, 250g d’eau, saler et poivrer.

Mettre le panier, le couvercle et mettre en place le varoma qui contient le poulet ainsi que le plateau.

Lancer la cuisson en sens inverse , 20min/varoma/V1

Mettre en papillote de papier cuisson les rondelles de potimarron avec le jus d’une clémentine, 1 CS d’huile d’olive, saler et poivrer. Bien fermer et placer sur le plateau vapeur.

Dresser la salade dans l’assiette.

A la fin de la cuisson, retirer l’ensemble Varoma, déballer les dômes de poulet, garder le jus et les réserver au chaud. Vider le bol et l’égoutter si nécessaire, y ajouter la coriandre et garder au chaud.

Vider le contenu du panier dans le bol, ajouter 70g de crème fluide et 15g du jus de cuisson du poulet, saler et poivrer.

Mixer 15sec/V10, racler et recommencer jusqu’à ce que la crème de topinambours soit lisse puis mettre en flacon souple.

Finir le dressage de l’assiette. Clarifier un peu de beurre. Poser le dôme de poulet sur 3 rondelles de potimarron et le lustrer au beurre à l’aide du pinceau, se servir du cercle pour disposer les topinambours citron-coriandre et poser dessus une rondelle de potimarron évidée à l’aide du plus petit emporte pièce. Dresser joliment la crème de topinambours à l’aide du flacon et disposer les éclats d’une noisette sur le dôme.