Sole roulée aux crevettes grises, sabayon a la bière de garde, réduction de chicorée a l'orange

La préparation de la recette

réduction de chicorée

Dans le bol du thermomix mettre le jus de l'orange, le miel, le sucre et la chicorée liquide. cuire 10min/varoma/vit."Vitesse mijotage"

rincer et égoutter les crevettes grises, rincer et essuyer les filets de sole. Séparer le blanc du jaune et réserver. Couper le vert du poireau, laver et réserver. laver le blanc du poireau, couper grossierement et réserver. Laver les pommes de terres.

Quand la réduction est prête, la transvaser et la laisser refroidrir à température ambiante. Elle va épaissir. Laver le bol

farcir les soles

Mettre dans le bol du thermomix le blanc d'oeuf. Mixer TURBO/0,5s

Ajouter les crevettes le beurre, la fécule de maîs et une pincée de sel et mixer TURBO/ 1s

Répartir équitablement la farce sur la partie plus large des filets de sole et les rouler sur eux-même autour de cette farce. Saler et poivrer et les placer dans le varoma sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver et laver le bol.

garniture

Préparer la fondue de poireau: Mixer le blanc du poireau 5 sec./vit.5

Racler les parois, ajouter le buerre doux, la pincée de sel:cuire 10 min/120°/vit.1

Pendant ce temps mettre une feuille de papier sulfurisé sur le plateau vapeur. Couper les pommes de terre en rondelles très fines 51 à 2 mm) et régulières. Les disposer sans les chevaucher dans le plateau vapeur. Réserver.

Quand la fondue est prête la débarrasser du bol et la garder au chaud.

Cuisson vapeur de la sole

Dnas le bol du thermomix Mettre l'eau, la bière (170g), le vert du poireau grossièrement coupé. Chauffer 5 min/Varoma/vit.1

A la sonnerie mettre en place le varoma et le panier vapeur et cuire 16min./Varoma/vit.1

Quand la cuisson est terminée, retirer l'ensemble varoma en le gardant fermé afin de garder la préparation chaude. laver le bol.

Sabayon

Bien essuyer le bol du thermomix et y insérer le fouet. Y mettre les 150g de bière, la vergeoise, les deux jaunes d'oeuf et fouetter 9min/70°C/vit.3

Dresser les assiettes

Faire, si désiré, des ravioles de pommes de terre garnies de fondue de poireau en déposant une petite cuillère de fondue de poireau entre deux lamelles de pommes de terre. Napper le poisson d'un filet de réduction de chicorée et accompagner d'une bonne cuillère de sabayon.