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ballottine de poulet à farce fine aux écrevisses, purée de patate douce et sauce au cognac

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Temps de préparation
0min
Temps total
0min
Portion
2 portion/s
Niveau
--
published: 17.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

ballottine de poulet à farce fine aux écrevisses, purée de patate douce et sauce au cognac

  • 2 filets poulet
  • 12 langoutisnes, crues decortiquees, conservez les têtes
  • 2 langoustines, crues entiéres (facultatif ) pour la déco
  • 50 gramme crème liquide entière
  • 1 œuf
  • 1 échalotte
  • 1 c. à soupe Cognac
  • sel, poivre
  • 1 courgette
  • 300 gramme patate douce
  • 20 gramme beurre
  • 30 gramme crème
  • 600 gramme eau
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 peu de fenouil
  • 1 oignon jaune, (petit)
  • 50 gramme Cognac
  • 50 gramme vin blanc
  • 100 gramme eau
  • 1/2 c. à soupe concentré de tomates
  • 100 gramme crème
  • 1/2 c. à soupe farine
  • sel, poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    farce fine, ballotine, puree, sauce, dressage

  1. Préparation de la farce fine :

    Mettre le fouet dans le bol, ajouter l’œuf et mixer 10sec/vit3

    Ajouter 8 langoustines, 50 g de crème, les aiguillettes de poulet, l’échalote, le cognac, les zest de citron vert, saler poivrer. Et mixer 10sec/vit10. reserver

  2. Préparation des ballottines :



    Prélever les aiguillettes de poulet et réserver. Dédoubler les blancs le plus fin possible.
    Couper la courgette en tagliatelle et réserver.

    1ere ballotine : Mettre du film alimentaire sur le plan de travail bien à plat, positionner les tagliatelles de courgettes en les faisant bien se chevaucher. Poser un blanc de poulet sur les courgettes, saler poivrer, mettre une fine couche de farce poser 2 langoustine dans la longueur. Rouler la ballotine avec le film en serrant bien, faire un nœud à chaque extrémité. Réserver dans le varoma.

    2eme ballotine : procéder comme pour la 1ere sans les courgettes et réserver dans le varoma.

    Mettre un film sur la table et mettre le reste de farce. Rouler et attacher avec de la ficelle. Réserver dans le varoma.

    Ajouter les 2 langoustines restantes pour la déco (facultatif) dans le varoma

  3. La purée :


    Peller et couper en morceau la patate douce, et la mettre dans le panier cuisson, saler poivrer.

  4. Cuisson :
    Mettre 600 g d’eau dans le bol, insérer le panier cuisson, fermer le couvercle et mettre en place le varoma. Programmer 23 minutes/varoma/vit2 .






  5. Sauce au cognac :


    Pendant la cuisson, mettre l’huile dans une casserole, ajouter les têtes de langoustines, l’oignon et faire rissoler en écrasant bien les tête. Flamber au cognac. Ajouter le fenouil, le vin, l’eau le concentré de tomate, la crème. Saler poivrer. Mettre à feu vif pendant environ 10 min. remuer régulièrement en écrasant bien les têtes.



    Filtrer à l’aide d’un chinois.





    Remettre sur le feu pour réduire la sauce. Dans un bol délayer la farine avec un peu d’eau, et ajouter à la sauce.

  6. Dressage :

    A la fin du temps de cuisson, enlever l’eau du bol, mettre le fouet en place, ajouter les patates, le beurre, la crème et mixer 30sec/vit 3. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.







    Enlever le film des ballotine, couper les extrémités des ballotines pour qu’elle soit bien plates, et les couper en biais par le milieu. Coupé des disque de farce fine.







    Dresser les ballotine debout au milieu de l’assiette (une avec courgette, un sans et un rond de farce)



    Pocher la purée à la poche à douille.



    Mettre la sauce dans le bol et mixer 5sec/vit10.



    Mettre la sauce dans une verrine.





    Servi chaud

Astuce

film alimentaire de cuisson, chinois

avant de poser votre filme alimentaire sur votre plan de travail, pensez à humidifier ce dernier pour que votre film reste bien en place.

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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