Plat principal - divers

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Temps de préparation
40min
Temps total
1h 30min
Portion
4 personne/s
Niveau
bon niveau
  • TM 5
published: 31.01.2017
modifié: 30.03.2017
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Ingrédients

  • 12 asperges
  • 10 oeufs
  • 50 g filet mognon fumé
  • 150 g crème
  • 100 g Parmesan
  • 50 g beurre
  • 2 c. à soupe citron
  • 4-5 noisettes
  • sel
  • poivre
  • cheveux du diable
  • piment d'espelette
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Accessoires dont vous avez besoin

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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    préparatif de départ
  1. mettre les pointes d'asperges coupées sur 10 cm dans le varoma
    mettre les queues coupées en 2 dans le varoma
    mettre 800 g d'eau dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé"
    poser le panier avec 2 oeufs
    cuire le tout 20 min varoma vitesse 2
    2. réalisation d'un bavarois
  2. le bavarois
    mettre les queues d'asperges dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé"
    mixer 1min vitesse 10 racler les parois puis mixer 1min vitesse 10
    racler les parois ajouter 50 g de parmesan 100g de crème sel poivre et 2 pincée de piment d'espelette 2 g d'agar agar
    cuire 8 min 80° vitesse 2
    réserver dans un plat recouvert d'un papier cuisson puis mettre au frais
  3. insert bavarois
    mettre les oeufs durs dans le bol 1 impulsion turbo 5s
    verser dans un plat ajouter la moitié du filet mignon sel poivre et 1 pincée de piment mélanger et réserver
    4. préparation filet mignon (pendant la cuisson vapeur dans un autre thermomix)
  4. couper un fin morceau le filet mignon
    mettre dans le bol et cuire 5 min 120 ° Sens de rotation"Sens de rotation" vitesse 1
    réserver
    5. préparation des oeufs
  5. (séparer avec un toc oeuf pour garder 4 belles coquilles pour la présensation)
    6 blancs d'oeufs
    4 jaunes dans des ramequins avec un peu d'eau
    2 jaunes pour la sauce
    2 oeufs entiers
    (garder toutes les coquilles même celle des oeufs durs)pour la réalisation du dressage
    6. préparatif noisette
  6. émincer les noisettes
    et réserver
    7. brouillade d 'oeufs au parmesan (à réaliser après le filet mignon)
  7. mettre les 2 oeufs entiers
    50g de parmesan
    sel poivre et 1 pincé de piment
    cuire 5 min 120° vitesse 2 (attention la cuisson peu varier en fonction de la taille des oeufs)
    rajouter 50g de créme ajuster l'assaissonnement
    puis cuire 3 min 120° vitesse 1.5
    réserver
    8. monter les blancs en neige (lancer après la brouillade)
  8. mettre les blancs dans le bol saler et poivrer
    2 impulsion turbo
    mettre le fouet
    programmer 7 min 37° vitesse 3.5
    9. préparation pour finission
  9. mixer les coquilles 30s vitesses 10 en gardant bien 4 jolies coques pour la sauce passer à la passoire avec un sopalin pour filtrer
    et réserver
  10. couper les pointes d'asperges en deux les mettre dans le varoma
    faire des 4 quenelles avec la brouillade d'oeufs
    et mettre sur le plateau recouvert d'un film alimentaire
    positionner les 4 ramequins avec les jaunes sur le plateaux
    11. préparation de la sauce
  11. faire fondre 50g de beurre 4 min 70° vitesse 4
    réserver
    mettre les 2 jaunes 2 cuillères à soupe de citron saler et poivrer
    insérer le fouet
    programmer 4 min 70° vitesse 4
    verser le beurre sur le couvercle
    à la sonnerie
    ajouter 2-3 belles cuillères à soupe de blanc en neige mélanger 30 s vitesse 3 réserver
    sur une petite ardoise mettre de la coquille mixer (support pour l'oeuf)
    verser la sauce dans dans les coquilles
    puis positionner délicatement sur les ardoises
    12. dressage
  12. pour réchauffer et cuire les jaunes
    mettre 1l d'eau dans le bol chauffer 10min varoma vitesse 2
    à la sonnerie poser le varoma réserver
    et programmer 3 min varoma vitesse 2
  13. monter le bavarois dans 4 emportes piéces
    mettre 1 tranche de bavarois
    séparer la préparation oeuf dur filet mignon dans les 4 emportes pièces
    puis remettre 1 tranche de bavarois bien tasser
    positionner dans le coin de l'assiette
  14. mettre du blanc d'oeuf dans un emporte pièce demi sphère (4 préparations)
    mettre le jaune égoutté un peu de filet mignon
    et recouvrir d'oeuf
    positionner de l'autre côté de l'assiette
  15. positionner les pointes d'asperges au centre de l'assiette
    mettre la quenelle de brouillade
    16. finissions
  16. sur le bavarois mettre 2-3 brins de cheveux du diable et une pointe de piment
    sur la brouillade mettre des noisettes concasser
    sur l'oeuf en neige mettre une pointe de piment

Astuce

servir le reste de bavarois en accompagnement avec des crudités
ou
monter en verrines avec un nappage de sauce hollandaise

les coquilles pourront être mis après le repas mixer près des salades
(anti limaces)

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Printemps Pâques Chauffer Cuire Cuire à la vapeur Cuire au Varoma Cuisson combinée Naturel Créatif Déjeuner Dîner Plat principal œufs

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douceur d'oeufs aux saveurs printanières (battle zone 1)
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