Ingrédients
Purée de patates douces et petits légumes
- 100 g de beurre
- 1 grosse patate douce (environ 350g), (ou 2 petites)
- 1/2 jus de citron vert
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café rase de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 carottes noires
- 2 carottes blanches
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes oranges
Espuma du terroir
- 1 escalope de poulet
- 20 g de beurre
- 1 échalottes
- 50 g de cacahouettes non salées
- 400 g de crème liquide à 30%
- 1 pincée de sel
Sel d'arachides
- 10 g de cacahouettes non salées
- 1 c. à café rase de baies roses
- 1 c. à café rase de sel de Guérande
Lotte pochée coco
- 400 g de lait de coco
- 500 g d'eau
- 600 g de lotte sans peau
- à discrétion sel
Accessoires dont vous avez besoin
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Varoma -
Panier de cuisson -
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
Eplucher et couper en dés d'environ 1cm de côté la patate douce. La rincer sous l'eau.
Eplucher les carottes et les couper en tagliatelles et batônnets à l'aide d'un économe ou mandoline. Les disposer dans le varoma sauf les carottes noires que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé sur le plateau du varoma (ces carottes déteignent!).
Mettre dans le bol 20g de beurre, les patates douces sel et poivre, et programmer 4 min/ Sens Inverse/Varoma/vitesse 1.
Couvrir les patates douces à hauteur d'eau. Ajouter jus de citron vert. Placer le varoma sur le bol et programmer 20 min/Sens inverse/Varoma/vitesse mijotage.
A la fin de la cuison, vider l'excédent de jus de cuisson à l'aide du panier. Oter sens inverse et mixer 30 sec/vitesse 10.
Ajouter les 80g de beurre restant et mixer 15 sec/vitesse 5, racler les parois avec la spatule et mixer à nouveau 30 sec/vitesse 10.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, racler les graines et les ajouter à la purée avec la gousse fendue. Réserver et laisser infuser.
Réserver les petits légumes après cuison.
Découper grossièrement l'escalope de poulet en tout petits morceaux. Mettre le beurre et les morceaux de poulet dans le bol, saler, poivrer et programmer 8 min/Varoma/vitesse 1.
Ajouter les champignons, l'échalotte et mixer 5 sec/vitesse 5.
Ajouter les cacahouettes et programmer 3 min/Varoma/vitesse 2.
Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et programmer 6 min/Varoma/vitesse 1. Mixer 10 sec/vitesse 10, racler les parois puis mixer à nouveau 1 min/vitesse 10.
Passer le tout au chinois afin d'avoir une préparation bien lisse et remplir un siphon. Réserver au chaud dans un bain marie par exemple (l'espuma peut très bien se déguster froid également avec le plat chaud).
Mettre les cacahouettes dans le bol et faire 3 pressions de Turbo.
Ajouter les baies roses, le sel de Guérande et faire une belle pression de Turbo. Programmer 7 min/Varoma/vitesse 1 sans le gobelet. A la moitié du temps, ouvrir le bol pour bien mélanger le tout et reprendre la cuisson. Réserver.
Mettre le lait de coco, l'eau et le sel dans le bol et programmer 9 min/Varoma/vitesse 1.
Pendant ce temps détailler en 4 parts la lotte (4 X 150g environ). Les saler recto/verso et les disposer délicatement dans le panier de cuisson.
Quand le lait de coco est chaud et à température, insérer le panier avec la lotte dans le bol et programmer 6 min 30/Varoma/vitesse mijotage.
A la fin de cuisson, disposer délicatement vos pavés de lotte sur du papier absorbant et maintenir au chaud.
Disposer votre lotte sur une couche de purée de patates douces (pensez à enlever la gousse de vanille avant le dressage). Napper d'écume de coco. Disposer armonieusement les petits légumes. Dans un petit pot ou sur le bord de l'assiette, disposer l'espuma du terroir à l'aide du siphon.
Saupoudrer le poisson ainsi que l'espuma avec le sel d'arachides.
Vous pouvez aussi agrémenter vos assiettes avec des petites têtes de brocoli et quelques cacahouettes grillées non salées.
Purée de patates douces et petits légumes
Espuma du terroir
Sel d'arachides
Lotte pochée coco
Dressage
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Je n'ai pas réalisé l'espuma mais le reste était divin!
bravo pour cette excellente recette et merci de l'avoir partagée
---wonder.schtroumpfette---
Recette excellente !
Recette excellente appriéciée par tous mes invités et amis. Cependant recette réalisée deux foix et je n'ai jamais réussi à faire l'esplanade malgré l'insertion de deux cartouches de gaz.
pouvez vous me dire votre façon de faire. Merci
mathboud
excellente recette,merci beaucoup! testée le week end dernier et tous mes invités ont adoré!
Par contre vous inserez des champignons dans l'espuma,qui ne sont pas dans la liste des ingredients...après hésitation j'ai donc mis 7à 8 champignons de Paris crus..à priori c'était très bien mais je ne sais pas si c'était ce que vous aviez prévu...!
comment faire cette recette avec un T 21 pas de sens inverse
Nany 4201
je possède unthermomix 21 comment faire pour cette recette pas de sens inverse
nany 4201
Recette testée a midi qui a été approuvée par tous
un délice. J ai épaté mes invités. Merci pour cette recette 
le top trop bon!!
avec mon momo la vie est plus simple!!
coucou Grand Chef
Un dimanche réussi AH !!!
nous venons de déguster la lotte pochée au lait de coco ,un vrai régal
Fabrice lance toi un vrai chef
Je t'embrasse à lundi
Françoise
Une fan
Formidable cette recette digne d'une grande table étoilée,
tu as toutes tes chances pour la suite de la compétition
mbat