Merveilleux a la poire

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La préparation de la recette

Genoise

Préchauffé le four a 180 degrés et tapisser une plaque a pâtisserie de papier sulfurisé et réserver.

Mettre les oeufs entiers, les jaunes, et le sucre dans le bol SANS le fouet et melanger 30sec/vitesse 3.

Ajouter le beurre en morceaux, la farine et la levure chimique et melanger 30sec/vitesse 4.

Verser la pâte sur la plaque préparée, l'etaler uniformément à l'aide d'une maryse. Vous aurez l'impression que ca ne rempli pas votre plaque, égaliser au mieux une fois au four la préparation fini de s'étaler.

Enfourner 12/15min a 180 degrés. La pâte dois dorer.

A la sortie du four laisser refroidir avant de détailler avec un emporte pièce.

Crème vanille

Mettre le lait, les jaunes d'oeufs, la fécule de mais, le sucre et le sucre vanillé dans le bol et cuire 10min/98 degres/vitesse3. Quand il reste 5min mettre la gélatine a tremper dans un nom d'eau froide.

Ajouter la gélatine essoree a la fin du temps et la pointe de canelleet melanger 20sec/vitesse 4.

Tranvaser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frigo environ 2h.

(Cette crème sera incorporée à une crème fouettée pour plus de légèreté mais je préfère faire la crème fouettée a la fin juste avant le dressage.

Compote de poire

Mettre les poires, le beurre, l'agar agar et la cassonade dans le bol et cuire 20 min/100degres/vitesse 2.

Ajouter la pointe de canelle et melanger 30sec/vitesse 8.

Transvaser dans un plat environ 25x25cm et lisser de manière a obtenir une couche d'environ 0,5cm d'épaisseur.

Réserver au frais jusqu'a complète prise de la compote.

La détailler ensuite de la même grandeur que les morceaux de genoise.

Crème fouettée pour finir la crème vanille

Bol bien propre et sec a mettre au congélateur environ 20min avant. (Bol et fouet)

Mettre la briquede creme dans le bol et fouetter vitesse 3,5 environ 2min / 2min30. Une fois que le bruit devient sourd la crème est prête.

Sortir la crème à la vanille du frigo et la fouettée pour la rendre plus lisse et plus facile à travailler.

Incorporer la crème fouettée délicatement à la crème vanille l'aide d'une maryse. A la façon d'un macaronage, doucement.

Crème vanille prête.

Dressage

Prendre un morceau de genoise et l'imbiber. (Sirop de sucre avec quelques gouttes d'extrait d'amande pour moi)

Déposer un morceau de compote

A l'aide d'une poche a douille mettre la crème à la vanille.

Décorer comme vous le souhaitez ( un morceau de poire et une déco faite au caramel pour moi)