DACQUOIS aux couleurs d'automne accompagné de sa 'crème à l'anglaise' au chocolat blanc et sa compotée de poires

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La préparation de la recette

Commencer par la GANACHE

Mettre la crème fraîche dans le bol avec le sucre, programmer : 4 min/80°/vit 1,5, lorsqu'il reste 3 min, sans arrêter le thermomix, faire tomber les carrés de chocolat puis, à 1 min de la fin, faire de même avec le beurre. On obtient une crème lisse et brillante ; réserver au frais (45 min environ afin qu'elle prenne de la consistance).

Préchauffer le four th 6 - 180°

Dacquois :

Dans le bol : les noisettes (50 g), les amandes (50 g), le sucre (100 g) : 10 sec/vit 9, afin de réduire en poudre. Réserver.

Sans nettoyer le bol, faire 20 g de sucre glace (déco). Ce sucre servira à saupoudrer la partie droite du dacquois. Réserver.

Monter 4 blancs en neige : dans le bol propre et sec, mette les blancs, sans le fouet : 1 pulsion turbo (les blancs sont mousseux). Insérer le fouet, vit 3,5 ,sans programmer le temps. Vérifier par l'ouverture du couvercle (4 min environ).

Les incorporer au mélange noisettes/amandes en soulevant délicatement à la spatule.

Etaler cette pâte sur une toile en silicone rectangulaire ou du papier sulfurisé. Parsemer la moitié droite du dacquois d'amandes effilées (30 g), puis saupoudrer cette partie du sucre glace réservé (20 g). Cette moitié représentera le dessus du dacquois.

Mettre au four 12 min environ (les amandes doivent être légèrement dorées).

 

 

ACCOMPAGNEMENTS :

Crème à l'anglaise' au chocolat blanc :

Réduire le chocolat en poudre : 10 sec/vit 9, ajouter le lait, le sucre en poudre, les jaunes ainsi que les grains d'une demi-gousse de vanille : 6 min/80°/vit 4. Réserver au réfrigérateur.

Compotée de poires :

Mettre les poires égouttées dans le bol avec le sucre et quelques grains de vanille : 7 min/80°/vit 1. Le résultat ne doit pas être trop lisse.

MONTAGE :

Découper à l'emporte-pièce 6 cercles sur la partie gauche du dacquois et 6 cercles sur la partie droite.

A l'intérieur de chaque emporte-pièce, déposer un cercle de la partie gauche = fond, verser la ganache par dessus, puis poser un cercle de la partie droite (dessus). Mettre au réfrigérateur pour démouler avec facilité.

Servir avec la 'crème à l'anglaise et la compotée de poires. L'ensemble doit être bien frais.

Déco : caramel

Faire chauffer le sucre dans une casserole avec 1 c à s d'eau, lorsqu'il atteint la coloration désirée, arrêter la cuisson et à l'aide d'une cuillère, faire des formes directement sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller délicatement une fois que le caramel a durci.

La compotée est servie sur un cercle en caramel.