PAVLOVA EXOTIQUE revisitée

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La préparation de la recette

Le biscuit meringue

Monter les blancs d'oeufs temperés dans le "Couvercle verrouillé" muni du fouet , mettre le couvercle sans le gobelet doseur et programmer 7 min/vit3.5 en ajoutant le sucre en 3 étapes (toutes les 2 min mettre 1/3 de sucre)

Ajouter la fécule de pomme de maïs et mélanger de nouveau 1 min/vit3

Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé bien collé à la plaque grâce à du beurre fondu (ou de l’huile). Lisser à la spatule sur environ deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer l’excédent, enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis la placer au congélateur

La crème exotique

Mettre un recipient au congélateur (qui contiendra notre crème plus tard)

mettre les morceaux de mangues et la pulpe de passion dans le "Couvercle verrouillé" , mettre le couvercle et le gobelet doseur. puis mixer 45sec/vit 5 à10 en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter ensuite la cassonade, la maïzena*,les jaunes d'oeufs puis programmer 5 min/90°/vit3 avec le gobelet doseur

Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée et essorée au contenu du "Couvercle verrouillé" et mixer 10 sec/vit6.

Débarasser l'appareil dans le recipient préalablement mis au congélateur. Filmer "au contact". remettre au congélateur le temps de la préparation de la crème fouettée.

Nettoyer soigneusement le bol et le rincer à l'eau bien froide.secher

Mettre le sucre dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 15s/ vit 9

Mettre le fouet en place ajouter la creme liquide et le mascarpone et mixer en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute jusqu'à la vitesse 4

Observer la crème et poursuivre le mixage jusqu'a l'obtention de la consistance voulue

Sortir la crème du congélateur et la mettre dans un saladier, incorporer la crème montée et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une crème diplomate lisse.

mettre 2 cuillères à soupes de cette préparation dans une poche sans douille

Les fruits

Scalper l’ananas et garder la partie feuillue. Peler ensuite à vif la mangue et l’ananas, couper l’ananas en quatre et éliminer le cœur, puis détailler en brunoise (petits cubes). Tailler également la mangue en brunoise. Mélanger ensemble dans un saladier et réserver au frais. Récupérer les plus belles feuilles d’ananas et couper au ciseau la partie blanche.

Le dressage

Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue,et étaler uniformément à la main puis la retourner sur un autre papier sulfurisé, retirer la feuille qui a servi à la cuisson. Ajouter le restant de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités. Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire, et tirer un trait de crème à l’aide de la poche sur la bûche. Déposer la brunoise de fruits sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace, et zester un citron vert sur la bûche. Piquer les feuilles d’ananas dessus pour décorer