Variante Filet de canard entre médoc et océan

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La préparation de la recette

Peler l'échalotte

Découper le poireau en 6 morceaux egaux les netoyer reserver dans le panier de cuisson , garder le vert le netoyer soigneusement.

Mettre le vert du poireau, le thym et l'échalotte dans le bol mixerr 5 sec/vit 5 ajouter 20 g d'huile faire rissoler 6mn/120°/vit1 sans le gobelet .Ajouter le vin rouge et le panier de cuisson avec les poireaux faire réduire 10mn/120°/vit1 sans le gobelet

Gratter ou peler les panais, les découper en morceaux les reserver dans le varoma.

Retirer le panier de cuisson.

Ajouter l'eau dans le bol (sur le vin réduit) 20 g de panais et 40g de grenier médocain et le fond de volaille mettre le panier de cuisson avec les poireaux fermer le couvercle et poser le varoma avec les panais cuire 20mn/vit 1/varoma
Ouvrir les huitres reserver la chair dans un ramequin.Netoyer les coquilles a l'eau chaude avec une brosse .

Découper le filet de canard en fines lamelles.

Découper le grenier en tout petits cubes
Sortir le varoma,

Resrver les poireaux dans le panier

Reserver la sauce dans un saladier.

Rincer le bol, transvaser les panais dans le bol ajouter la crème fraîche et 20g d'huile d'olive.Mixer 20sec/viit8. Reserver au chaud

Rincer le bol

Remettre la sauce reserver dans le bol avec la fecule et mixer 10sec/vit 10

Ajouter la moitier des cubes de grenier

Ajouter les huitres avec les poireaux dans le panier.

Inserer le panier mettre le couvercle .

Disposer les tranches de filets sur le plateau cuire 8mn/varoma /vit1 /sens inverse.

Dressage

Mettre le reste des cubes de grenier dans les coquilles d'huitres ( nettoyée)

Dresser sur les assiettes en alternant les poireaux et le canard mettre les huitres dans leurs coquilles.Napper le tout avec la sauce.

Mettre la purée de panais dans de jolis verre