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Ballotin de poulet Gaston Gérard revisité à ma façon et son écrasé de pommes de terre - Thermostars - Saison 2 -

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Temps de préparation
15min
Temps total
1h 0min
Portion
2 personne/s
Niveau
Facile
  • TM 5
published: 19.01.2017
modifié: 23.01.2017

Ingrédients

Ballotins de poulet Gaston GERARD revisité à ma façon et son écrasé de pomme de terre

  • 2 filets de poulet
  • 1 échalote, (environ15 g)
  • 100 g vin blanc de BOURGOGNE
  • 50 g crème fraîche liquide
  • 200 g fromage "Régal de Bourgogne", (fromagerie DELIN)
  • 50 g Comté fruité
  • 1 c. à soupe bombée moutarde à l'ancienne de DIJON
  • 250 g pommes de terre Vitelottes ou Prunelle
  • 2 petites carottes fanes
  • 10 g huile d'olive, (et un peu pour les chips)
  • 30 g huile de noix
  • 100 g eau
  • sel et poivre du moulin
  • Paprika
  • persil plat, poudre de pain d'épices Thermomix, (facultatif: pour la décoration)

Matériel :

  • film alimentaire "spécial cuisson"
  • plaque de cuisson
  • tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • emporte-pièce rectangulaire
  • marteau à viande
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    TUILES dentelle AU COMTE :
  1. Préchauffer le four à 180 °C

    Couper le comté en gros morceaux et le mettre dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" . Mixer 5 sec/vit 8.
  2. Sur une plaque de papier cuisson, disposer 8 petits tas en les espaçant suffisamment (environ 5-6 cm).

    Enfourner 10 min en surveillant la cuisson. Les tuiles doivent être dentelées mais pas trop dorées.
  3. Laisser reposer sur une grille et réserver.

    Maintenir le four à 60°C et y déposer les assiettes, les verrines afin de les maintenir au chaud pour le dressage.
    4. BALLOTINS :
  4. Eplucher l'échalote, la couper en 2 et la mettre dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" . Hacher 5 sec/vit 5.

    Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
  5. Ajouter 10 g d'huile d'olive et rissoler 8 min/120 °C/vit 1, sans le gobelet doseur.
  6. Pendant ce temps, réaliser les ballotins : Attendrir la viande au marteau et lui donner une forme rectangulaire. Saler, poivrer et ajouter une pointe de paprika.
  7. Couper une tranche de fromage aux raisins et mettre l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe dans chaque escalope. Les disposer sur un film transparent alimentaire spécial cuisson. Les enrouler dans le film en chassant l'air sur les côtés. Veiller à ce que la viande entoure parfaitement le fromage.
    Faire rouler le ballotin sur la table en maintenant les extrémités afin de reserrer la viande et former ainsi un joli boudin. Faire un noeud à chaque extremité et renouveler l'opération.
  8. Placer dans le varoma.
    9. CHIPS DE VITELOTTES :
  9. Eplucher, laver les pommes de terre. En choisir une petite et découper 8 tranches très fines (au couteau ou à l'économe).
  10. Tendre un film alimentaire (spécial cuisson) sur une assiette et y déposer les rondelles.
  11. Les badigeonner avec un peu d'huile d'olive et saler.
  12. Placer au micro-ondes 3 min, puissance maxi (900 w). Renouveler l'opération et contrôler.
    Les chips doivent être dessechées.
  13. Retirer les chips du film et les disposer sur une grille pour éviter qu'elles ne ramolissent.
    14. PUREE :
  14. Couper le reste des pommes de terre, les placer dans le panier cuisson et réserver.
  15. Eplucher les carottes, les laver et les déposer sur le plateau vapeur.
    16. MULTICUISSON :
  16. Mettre 100 g d'eau, 100 g de vin blanc, sel, poivre du moulin et pointe de paprika dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" .
  17. Mettre le panier cuisson et le couvercle

    Mettre le varoma en place, ainsi que le plateau vapeur
  18. Programmer 23 min/varoma/vit 2
    Retourner les ballotins en cours de cuisson.
  19. A la sonnerie, retirer le panier vapeur et réserver au chaud.
  20. Couper l'extrémité des ballotins et laisser le jus s'écouler dans le bol.
  21. Réserver les ballotins au chaud avec les carottes et les pommes de terre.
    22. SAUCE :
  22. Réserver 20 petits raisins pour la décoration des assiettes.
  23. Verser 50 g de crème fraîche et le reste du fromage dans le bol.

    Les raisins étant macérés dans l'eau de vie de Mirabelle et le Marc de Bourgogne sont d'un parfum assez prononcé. En fonction des goûts, il est possible de retirer des raisins avant de réaliser la sauce.
  24. Ajouter une grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne de Dijon.
  25. Cuire 13 min/60°C/Sens de rotation"Sens de rotation" vit 1.
  26. Pendant ce temps, écraser les pommes de terre à la fourchette avec 30 g d'huile de noix. Saler à discrétion.
    27. DRESSAGE :
  27. Disposer l'écrasé de pommes de terre dans un emporte-pièce en inox rectangulaire et tasser au poussoir.
  28. Couper les ballotins (réservés au chaud) en 5 morceaux égaux sans les trancher completement et disposer sur l'assiette en intercalant une tuile de Comté et une chips de Vitelottes.
  29. Verser la sauce dans une jolie verrine.
  30. Déposer la carotte sur la purée accompagnée d'un petit trèfle de persil
  31. Disposer les raisins de part et d'autre de l'assiette
  32. Parsemer de poudre de pain d'épices Thermomix (si vous en avez) et déguster immédiatement.

    BON APPETIT !!

Astuce

Compost : Garder les épluchures de pommes de terre et de carottes pour le compost, le lapin nain de votre petite dernière ou pour les poules de votre voisin...
Restes: Si vous n'avez pas mis la totalité du fromage dans la sauce, il sera délicieux juste avant le dessert... avec un bon vin de Bourgogne !

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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