Plat principal - divers

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Temps de préparation
15min
Temps total
1h 30min
Portion
4 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 31.03.2017
modifié: 04.04.2017

Ingrédients

"Dômes exquis" et ses saveurs réglisse

  • 5 gros oeufs, entiers
  • 25 g miel
  • 25 g lait demi-écrémé
  • 50 g farine
  • 1 c. à soupe bombée curry en poudre
  • 1 c. à café rase levure chimique
  • 2 rouleaux de réglisse, (bonbons)
  • 8 "STOPTOU", (bonbons)
  • 30 g noisettes décortiquées
  • 1 c. à café rase jus de citron
  • 1 échalote, (environ 15 g)
  • 10 g huile d'olive
  • 30 g huile de noisettes
  • 4-5 pommes de terre Vitelottes ou Prunelles
  • 150 g vin blanc de BOURGOGNE
  • 1 carotte fane, (fane facultatif = déco)
  • 100 g fromage "Régal de Bourgogne", fromagerie DELIN
  • 100 g crème fraîche épaisse
  • 1 c. à soupe bombée moutarde à l'ancienne de DIJON
  • sel et poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • agent de graissage ou huile neutre
  • 150 g eau
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    CAKE AU RÉGLISSE
  1. Eplucher la carotte, la couper en 2 tronçons et tailler 6 lamelles fines à la mandoline dans la partie la plus épaisse. Recouper chaque lamelle en 2 dans la diagonale et les laisser tremper dans l'eau glacée jusqu'au dressage (étape facultative).
    Conserver 4 petites feuilles de fane (facultatif également pour la déco).
  2. Mettre les bonbons et le réglisse coupé en 4 dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" : 10 sec/vit 10
    Ajouter la 1/2 carotte restante coupée en tronçons : 6 sec/vit 6 puis racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
  3. Ajouter le miel et le lait : 10 sec/vit 4 et racler les parois du Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" .
  4. Ajouter la farine, le curry, la levure chimique et l'oeuf et programmer: 20 sec/vit 4. Racler les parois du Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" à l'aide de la spatule.

    Remplir les petits moules à cake et les déposer dans le Varoma en les surélevant (cf "trucs et astuces").

    Recouvrir de papier cuisson et refermer avec le couvercle.
  5. Laver le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" , mettre 600 g d'eau et programmer 20 min/Varoma/vit 3.


    A la sonnerie, laisser refroidir avant de démouler et de les couper en "bûchettes".
    6. SAUCE "RÉGAL DE BOURGOGNE"
  6. Concasser les noisettes: 6 sec/vit 6 et réserver dans un récipient.
  7. Eplucher les pommes de terre, les laver et réserver.

    Eplucher l'échalote et la mettre dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" : 5 sec/vit 5. Racler les parois à l'aide de la spatule.

    Ajouter l'huile d'olive et faire rissoler 5 min/120 °C/vit 1, sans le gobelet doseur.
  8. Pendant ce temps, couper les Vitelottes en rondelles et les déposer dans le panier cuisson.
  9. A la sonnerie, ajouter 150 g d'eau, le vin blanc, sel et poivre du moulin.
    Mettre le panier cuisson en place, le couvercle et le gobelet doseur.

    Programmer 20 min/Varoma/vit 2.
  10. Pendant ce temps, retirer 12 petits raisins du fromage et les réserver pour le dressage.

    A la sonnerie, retirer le panier vapeur et réserver au chaud.
  11. Ajouter la crème fraîche, le fromage aux raisins et la moutarde à l'ancienne, puis programmer 5 min/60°C/vit 2.
  12. Pendant ce temps, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter l'huile de noisettes et les noisettes concassées. Saler à discrétion. Bien mélanger et réserver au chaud.
  13. A la fin de la cuisson de la sauce mixer 30 sec/vit 10. Poursuivre la cuisson 15 min/Varoma/vit Vitesse mijotage"Vitesse mijotage"
    Stopper la cuisson en fonction du goût et de la texture désirés, puis réserver au chaud.
    Laver soigneusement le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" .
    14. DÔMES
  14. Attention le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" doit être parfaitement propre et sec.
  15. Séparer délicatement le blanc des jaunes en prenant soin de garder les jaunes intacts et les réserver dans leur coquille.
  16. Mettre les blancs dans le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" avec une pincée de sel et sélectionner
    turbo/2 sec pour "casser" les blancs, puis insérer le fouet sur les couteaux.

    Ajouter le jus de citron pour les "serrer" et programmer 4 min/vit 4. Les blancs doivent tenir lorsqu'on retourne le Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" .
  17. Huiler 4 moules "dômes" en inox, à la bombe, ou les filmer et les huiler au pinceau.
  18. A la sonnerie, remplir immédiatement et délicatement les moules "dômes", à la spatule en métal, en prenant soin d'appliquer le blanc de l'intérieur vers l'extérieur et presser ensuite sur les bords.

    Faire un léger creux au centre et y déposer délicatement le jaune entier.
  19. Recouvrir de blanc et lisser la surface.

    Déposer chaque dôme sur un cercle en inox (type emporte-pièce) et les déposer dans le Varoma chaud.
    Recouvrir uniquement d'une feuille de papier cuisson froisée, sans couvercle, en faisant attention de ne pas toucher les préparations.
  20. Laver le bol et mettre 500 g d'eau. Idéalement, un 2e Couvercle verrouillé"Couvercle verrouillé" permet de programmer le Thermomix pour une montée en température pendant le remplissage des dômes (cf "trucs et astuces").
  21. Programmer 15 min/Varoma/vit 3 avec le couvercle afin de faire monter la température plus rapidement.

    ATTENTION: Ne cuire les dômes que6 min/Varoma/vit 3, avec papier cuisson et sans couvercle.
  22. Pendant ce temps, dresser les assiettes.
    23. DRESSAGE
  23. Disposer la purée de Vitelottes à l'emporte-pièce diamètre 8 cm.

    Découper les mouillettes et les disposer sur l'assiette.

    Découper des filaments de réglisse au couteau, après avoir écrasé un fil de réglisse d'environ 10 cm au rouleau à patisserie (facultatif).

    Faire un dessin au pochoir sur vos assiettes avec de la poudre de carottes séchées (cf "trucs et astuces")

    Mettre la sauce dans de jolies verrines.
  24. A la sonnerie, démouler délicatement les dômes avec une spatule très fine et les déposer sur chaque rond de Vitelottes.

    Assaisonner de Fleur de sel et disposer les raisins réservés sur le dôme. Puis décorer d'une feuille de fane et des triangles de carottes gelées.
    25. ZÉRO GASPI
  25. Conserver les coquilles des oeufs et les pulvériser au turbo pour fabriquer un répulsif naturel contre les limaces et escargots par exemple ou les conserver pour nettoyer le bol, pour son côté "abrasif".

    Conserver les épluchures de carottes préalablement lavées puis les huiler légèrement et les sécher au four, 10 à 15 min, th 180°C en faisant attention qu'elles ne brunissent pas. Puis laisser les chips ainsi obtenues une journée avant de les pulvériser.

    Les épluchures de pommes de terre seront parfaites en chips avec la technique utililsée ci-dessus, parsemées de sel et d'herbes de Provence : cuisson 2h à 150°C ou bien seront les alliées de votre compost !!
  26. BON APPÉTIT !

Astuce

Afin d'obtenir une cuisson plus homogène de vos cakes, pensez à surélever vos moules avec des baguettes en bois ou le fouet, de façon à ne pas obturer les trous du Varoma.

Pour éviter que la vapeur ne tombe dans vos préparations, pensez à recouvrir votre ou vos moule(s) de papier cuisson.

Pour une réussite de la cuisson des dômes, il faut limiter le temps entre le moulage et le démoulage de vos blancs. Sachant qu'il faut 7 min en moyenne pour arriver à température Varoma, le mieux est d'anticiper la chauffe avec un 2e bol.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Naturel Créatif Economique Plat principal légumes œufs Petits gâteaux / biscuits Cuire à la vapeur Cuire au Varoma Bourgogne

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"Dômes exquis" et ses saveurs réglisse
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