L'OEUF DE POULE AU NID

La préparation de la recette

Blanc en neige

Séparer les blancs des jaunes . Réserver les jaunes dans 4 coupelles huilées.
Verser les blancs , ajouter une pincée de fleur de sel dans le bol
Insérer le fouet , programmer 4 mn/37°/V 4
Huiler les pochoirs en silicone, tapisser les parois avec les blancs en neige en
creusant lègèrement au milieu.
Y déposer le jaune , assaisonner et revouvrir du reste des blancs en neige .
Disposer dans un moule rond en aluminium garni de gros sel pour caler les
pochoirs.
Déposer dans le varoma sur 2 emporte-pièce pour laisser circuler la vapeur .
Réserver.

Mousse de Céleri

Mettre dans le bol les morceaux de céleri-rave, mixer 5 sec/Vitesse 5
Insérer le fouet. Ajouter 100 g de lait , la crème fleurette, 1 c à c fleur de sel
Cuire 20 mn/100°/Vitesse 1
Pendant ce temps, découper les tranches de foie gras en petits dès.
A la fin de la cuisson , enlever le fouet , ajouter le beurre.
Rectifier l'assaisonnement , sel, poivre, mixer 10 sec /Vitesse 10
Mettre la valeur de 4 grosses c. à soupe dans une poche à douille. Réserver.
Rallonger le reste du lait dans le bol avec un morceau de foie gras .
Mixer 10 sec/Vitesse 10 . Réserver dans une poche à douille.
Remplir chacune des coquilles , puis finisser par l'autre préparation plus épaisse.
Décorer de 3 dès de foie gras mi-cuit et d'une peluche de persil.

Nids de Tagliatelles

Déposer les nids de tagliatelles dans le panier de cuisson . Réserver.
Mettre 1800 g d'eau dans le bol + 1 c à s de gros sel .
Faire chauffer 10 mn/100°/Vitesse 1
Plonger le panier dans le bol d'eau bouillante. Déposer le varoma sur le bol.
Placer les assiettes sur le couvercle du varoma pour les maintenir chaudes.
Cuire 9 mn/Varoma/Vitesse 1
Egoutter les tagliatelles, ajouter un filet d'huile d'olive , les déposer dans le centre de chaque assiette . Poser l'oeuf poché au centre . Mettre quelques dès
de foie gras sur les tagliatelles .
Décorer d'un bouquet de mâche assaisonné de condiment au curcuma. et d'un bâtonnet de pain de mie taosté.