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printemps à la florentine

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
1h 30min
Portion
4 personne/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 31.03.2017
modifié: 31.03.2017
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Ingrédients

printemps à la florentine

  • 7 oeufs
  • 150 g mimolette vieille
  • 1 botte asperges vertes
  • 100 g epinards frais
  • 350 g crème entière liquide
  • 1 litre lait
  • 40 g farine
  • 60 g beurre
  • 3 pommes de terre
  • 2 échalottes
  • 1 pincée noix de muscade
  • Sel et poivre
  • huile olive
  • moutarde
  • 1 pincée agar agar
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    preparer la creme à la mimolette
  1. mixer 80g de vieille mimolette
    15 secondes vitesse 10
    en garder 50g dans le bol verser 250g de crème liquide
    5 min 80° vit 3
    filtrer et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz réserver au froid
  2. Décrire les étapes de préparation de votre recette
    3. crème mornay à la mimolette
  3. faire fondre 40g de beurre dans le bol
    1min 100° vit 1
    ajouter 40g de farine, 300g de lait, sel poivre et noix de muscade cuire
    6min 90° vit4
    dans la dernière minute ajouter 2 jaunes oeuf et 30g de mimolette mixée.
    puis lisser
    15 sec vit 4
    rectifier l'assaisonnement et réserver
    4. crème d'asperge en ile flottante
  4. apres avoir tailler les asperges on réservera les tetes et les premiers tronçons de 4 cm environ. le reste on récupere pour la crème.
    laver les pommes de terre les passer à la mandoline et emporte piècer une trentaine de rondelles; le reste on le réserve.
    dans le bol mettre une echalotte, les restes d'asperge et les restes de pommes de terre. mixer
    5sec vit 5 rabattre sur les couteaux
    couvrir avec 200g de lait sel et poivre
    cuire au varoma 15 min varoma vit 2
    on cuira en meme temps dans le varoma les tetes d'asperge les tronçons d'asperge coupés en batonnets et les ronds de pommes de terre étalés sur le plateau.
    Dans les 6 dernières minutes placer les 4 oeufs dans le varoma.
    a la fin de la cuisson plonger les oeufs dans l'eau froide.
    ajouter dans le bol 100g de crème, 1 jaune d'oeuf et mixer
    60 sec vit 10 rectifier l'assaisonnement filtrer la crème d'asperge et verser dans les verres.
    Préparer les 3 blancs d'oeufs les monter dans le bol très bien nettoyé.
    5min30 60° vit 4
    faire des boules avec une boule à glace préalablement huilée
    réserver et egoutter les boules de blancs d'oeuf. récupérer l'eau sous le plateau.
    5. les tuiles de mimolette
  5. raper 4 petits tas de mimolette et faire fondre sur une tole metalique au chalumeau.
    pour le dressage des verres poser une boule de blanc d'oeuf sur la crème d'asperge et la tuile de mimolette.
    6. vinaigre à l'echalotte
  6. mixer 1 échalotte 7 sec vit 5
    et verser l'echalotte dans 3 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
    7. les oeufs mollets
  7. écaler très délicatement les 4 oeufs. Broyer les coquilles d'oeufs à la main ou dans le bol et réserver.
    poser sur l'oeuf 1 petit rond d'épinard puis recouvrir avec un rond de mimolette plus grand. Chauffer au chalumeau pour faire fondre la mimolette qui laissera apparaitre le rond d'épinard en transparence. Répéter cette operation pour les 3 autres oeufs.
    8. le jus vert
  8. mettre dans le bol le reste de taillage des épinards
    mixer 5 sec vit 5 rabattre sur les couteaux
    ajouter 20g huile d'olive 1/2 bouchon d'eau et 1 pincée d'agar agar
    chauffer 2min15 80° vit 2
    mixer progressivement jusqu'à 10
    filtrer et réserver
    9. dressage de l'assiette
  9. au centre de l'assiette déposer 2 cuillère de crème mornay à la mimolette.
    autour ranger les ronds d'épinard et de pommes de terre en alternant.
    déposer une goutte de vinaigre et échalotte sur chaque rond d'épinard.
    poser les batonnets d'asperge en carré sur la crème.
    déposer l'oeuf au centre.
    poser 4 domes de crème chantilly à la mimolette aux 4 coins.
    piquer dans la chantilly les 4 pointes d'asperge.
    sur le rebord de l'assiette faire un trait au pinceau avec le jus vert et poser 3 petits ronds de mimolette.
    sur l'assiette de présentation faire un trait fin avec le jus de blanc d'oeuf et poser dessus les coquilles d'oeuf broyées, finir l'alignement avec un grand couteau.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Printemps Créatif

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