Plat principal - divers

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Temps de préparation
1h 30min
Temps total
3h 0min
Portion
4 portion/s
Niveau
bon niveau
published: 02.04.2017
modifié: 02.04.2017
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Ingrédients

Oeuf des Ours, vue sur le Mont-Blanc

PAIN VAPEUR

  • 40 gramme eau
  • 5 gramme levure boulangère fraiche
  • 80 gramme farine de blé
  • 1 pincée sel marin

PESTO AIL DES OURS

  • 30 gramme Parmesan
  • 30 gramme noisettes
  • 80 gramme huile d'olive
  • 50 gramme feuilles d'ail des ours
  • 1 pincée sel marin

WRAP D'OMELETTE ET TROMPE L'OEIL

  • 2 oeufs
  • 1 pincée sel marin
  • 1 pincée poivre
  • 8 asperges
  • 1 carotte
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 gramme crème
  • 100 gramme fromqge frais
  • 1 c. à soupe jus de citron
  • 1 pincée zest de citron
  • 80 gramme eau

BLANC MANGER ET SON COEUR COULANT

  • 4 oeufs
  • sel marin
  • poivre
  • 2 feuilles d'ail des ours ciselées
  • 1 radis primus ou quelques radis
  • 100 gramme feuilles de pissenlit ou roquette

MATERIEL

  • 5 emporte pièces
  • film alimentaire
  • 1 bocal
  • Papier cuisson
  • 1 passoire fine
  • mini moules 1/2 sphère type popcake
  • 4 petites coupelles
  • Mandoline
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Varoma
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  • Fouet
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  • Panier de cuisson
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    Pain Vapeur, Pesto Ail des Ours ,   Panna cotta citronnée aux asperges en wrap d’omelette, Blanc manger et son cœur coulant

  1. RECETTE REALISEE AVEC 2 THERMOMIX

    Dans le TM5.1



    Mettre 40 gr d’eau +5 gr de levure boulangère fraiche 1 min/37*/vit1



    Ajouter 70 gr de farine+ 1 pincée de sel et Pétrir 2 min



    Disposer un petit morceau de papier cuisson sous un emporte pièce préalablement graissé , poser le pâton à l’intérieur, couvrir de film alimentaire et laisser lever

    -Dans le TM5.1



    Mettre dans le bol



    30 gr de parmesan puis mixer 10 sec/vit10



    Ajouter 30 gr de noisettes+ 80 gr huile d’olive + 50 gr de feuilles d’ail des ours+1 pincée de sel et mixer 20 sec/vit 8



    Réserver dans un bocal en veillant à garder l’équivalent d1 c à KF dans le bol



    Ajouter 2 œufs +1 pincée de sel+1 pincée de poivre + le fouet et Mixer 15 sec/vit3



    Disposer sur le plateau vapeur préalablement recouvert d’un papier cuisson froissé, mouillé et graissé ( Réserver au frigo)



    -Dans le TM5.2



    Mettre 1000 gr d’eau et chauffer 10 min/varoma/vit2



    Pendant ce temps éplucher les asperges, couper les têtes sur 5 cm puis découper en rondelles les 3 cm suivant ; les mettre dans le panier cuisson et cuire 10min/varoma/vit2



    Mettre 3 feuilles et demie de gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide



    Passer le reste des asperges et une carotte (garder le cœur et les épluchures) à la mandoline de façon à obtenir des lamelles d’1 mm, disposer dans le varoma, cuire les lamelles 10 min/varoma/vit2



    Quand les légumes sont cuits , les refroidir sous un filet d’eau froide et réserver au frigo.



    Mettre à cuire l’omelette réservée 4 min/varoma/vit2, laisser refroidir et réserver au frais



    Cuire le pain en vapeur 10 min/varoma/vit2





    -Dans le TM5.1



    Mettre 50 gr de crème, chauffer 2min/37*/vit1



    Ajouter 1 feuille et demie de gélatine essorée et mixer 15 sec/vit3



    Ajouter 100 gr de crème, 100 gr de fromage Frais, 10 gr de jus citron, une pincée de zeste de citron



    Mixer 15 sec/vit3



    Verser un peu de cette crème dans 4 petites cassolettes (pour le trompe l’œil)



    Verser le reste dans un récipient plat, réserver le tout au frigo



    Laver le bol



    Mettre dans le bol les restes de carottes + 80 gr d’eau+1 pincée de sel+ un peu de zeste de citron et mixer 20 sec/vit7



    Filtrer dans une passoire fine



    Mettre le jus de carotte dans le bol, chauffer 2 min/37*/vit2



    Ajouter le reste de la gélatine essorée et mixer 15 sec/vit3



    Verser ce jus dans des mini moules demi-sphères (type pop cake)



    Réserver au frigo



    Laver le bol

    -Dans le Tm5.2

    ajouter de l’eau jusqu’en haut des couteaux



    Séparer 4 œufs : réserver les blancs mettre les jaunes dans des petites coupelles préalablement graissées, les filmer et les disposer dans le panier cuisson



    Cuire 30 min/65*/vit2



    5 minutes avant la fin de la cuisson des jaunes



    mettre dans le bol du tm5.1



    Le fouet+4 blancs d’œufs +1 pincée de sel et fouettez 5 min/50*/vit3.5



    Ajouter sur les 30 dernières secondes une pincée de poivre et quelques feuilles d’ail des ours ciselées



    Dans le varoma, mettre un papier cuisson froissé, mouillé et graissé, disposer 4 emportes pièces



    Insérer 2cm de blancs d’œufs montés en neige, versés le jaune d’œuf en veillant à ne pas le percer, recouvrir avec le reste des blancs



    Cuire 4 min/varoma/vit1



    Attention dès la fin de cuisson des jaunes, mettre le tm2 à chauffer 5 mn/varoma/vit2, il faut que l’eau chauffe pendant le montage des emportes pièces



    Pendant la cuisson des jaunes



    Etaler la panna cotta sur l’omelette, parsemer de rondelles d’asperges, rouler en serrant bien, réserver au frais



    Dans 4 assiettes de service, faire un damier en alternant lamelles de carottes et asperges



    Lustrer les damiers d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau



    Dans un saladier, mettre des feuilles de pissenlit + 1 c à S de pesto, 1 pincée de sel et mélanger



    Disposer au centre de l’assiette



    Disperser le reste des lamelles de légumes par-dessus les pissenlits



    Mettre des rondelles de radis autour

    Couper le wrap d’omelette en tranche et poser sur le damier

    Disposer la demi sphère de gelée de carotte sur la coupelle de panna cota, la dresser dans l’assiette



    Couper le pain vapeur en 4 tranches régulières, poser sur l’assiette



    Quand le blanc manger est cuit , le dresser sur le pain

    Bon appétit



































Astuce

Le pesto d'ail des ours se conserve dans un bocal au frais.
Utilisez les coquilles d'oeuf pour laver le bol: une coquille d'oeuf + de l'eau à hauteur du couteau et mixer 20s vit 10.
Vous pourrez utiliser les coquilles d'oeuf restantes pour une recette de dentifrice:
2 coquilles d'oeuf + 10 clous de girofle + 2 c.a.c de bicarbonate alimentaire, mixer 30s vit 10 et ajouter 2 c.a.s d'huile de coco.
Cette recette peut se réaliser avec 1 seul themomix, cependant cela prendra un peu plus de temps.

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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