Entremets / Finger aux noisettes, caramel et ganache montée à la vanille

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La préparation de la recette

Pour 8 Pop Eclair de Silikomart
Pour la ganache montée vanille
400g de crème liquide entière (200+200)
100g de chocolat ruby
1 gousse de vanille
3g de gélatine en poudre réhydratés dans 20g d’eau très froide

Pour le caramel onctueux à la vanille
30g de sucre
50g de glucose (25+25)
65g de crème liquide entière
15g de lait
1 gousse de vanille
1g de fleur de sel
25g de beurre

Pour le biscuit moelleux à la noisette
30g de farine
75g de beurre fondu
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
40g de poudre de noisette
3 blancs d’œufs

Pour le streusel à la fleur de sel
25g de farine
25g de sucre
40g de poudre de noisette
1 pincée de fleur de sel
35g de beurre

Pour le glaçage rocher
100g d’huile de pépins de raisin
350g de chocolat blanc
100g de pralin

Décoration
Caramel, merigues et chantilly


La veille au matin, préparer la ganache montée. 30mn avant, placer dans une casserole 200g de crème et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer 10mn à feu moyen. Laisser infuser les 20mn restantes. Porter ensuite cette crème à ébullition et lui ajouter la gélatine hors du feu. Dans un saladier, placer le chocolat ruby en morceaux. Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter le reste de crème froid. Mélanger à nouveau et réserver au frais.
Dans la foulée, préparer le caramel onctueux. Placer dans une première casserole le sucre et 25g du glucose. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à la température de 185 degrés. En parallèle, dans une seconde casserole, mettre à chauffer la crème, le lait, le glucose restant (25g), le sel et la vanille. Lorsque la première casserole a atteint sa température, verser un tout petit peu du mélange de crème dedans (attention aux projections). Ajouter le reste en plusieurs fois. Remettre à cuire jusqu’à atteindre 105°. Oter alors du feu et ajouter le beurre en dés. Mélanger jusqu’à obtention d’un caramel lisse. Mettre au frais.
Préchauffer le four à 180. Préparer ensuite le biscuit noisette en mettant dans le bol la poudre d’amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine pour 20s, 5. Ajouter le beurre fondu pour 20s, 5. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent hors du bol. Verser le tout dans un moule rectangulaire et cuire 20mn. Laisser refroidir. Baisser le four à 160.
Préparer enfin le streusel à la fleur de sel en plaçant dans le bol lavé le beurre mou avec la farine, la poudre de noisettes, le sel et le sucre pour 20s, 4. Vous devez obtenir une pâte sableuse comme pour un crumble. Emietter cette pâte sur une plaque de cuisson chemisée et cuire 20mn. Laisser entièrement refroidir.
Le soir, procéder au montage. Ressortir la ganache au chocolat ruby et la monter comme une chantilly. La pocher la partie supérieure des moules et la mettre au congélateur. La pocher également dans le fond des moules. Y déposer de la ganache au caramel à l’aide d’une poche à douille, d’un peu de streusel puis d’un peu de biscuit à la noisette découpé à la bonne taille. Pocher un peu de ganache à nouveau et congeler le tout pour la nuit.
Le lendemain matin, préparer le glaçage rocher. Mettre à fondre le chocolat avec l’huile. Leur ajouter le pralin. Laisser le tout revenir à 35°C. Pendant ce temps, démouler les éclairs et les napper de chocolat. Décorer, et laisser figer sur une grille. Placer au frais pour que ça décongèle.