Entremets chocolat framboises

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La préparation de la recette

Pour 1 moule gemma de Silikomart

Confit de framboises
125g de purée de framboises
25g de miel
15g de sucre
2g de pectine
2,5g de gélatine en poudre réhydratés dans 15g d’eau très froide

Moelleux chocolat
20g de beurre
50g de chocolat noir
30g de lait
1 oeuf
25g de sucre
30g de farine
1 càc de levure chimique

La feuillantine
100g de chocolat au lait pâtissier
50g de crêpes dentelles

Chantilly au chocolat
335g de crème liquide entière
100g de chocolat noir 65% minimum

Glaçage miroir au cacao
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide


La veille au matin, préparer le confit de framboises. Dans une casserole, placer la purée de framboises avec le miel, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un grand cadre chemisé et congeler.
Dans l’après-midi, préparer la feuillantine. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait. Émietter les gavottes puis mélanger le tout. Étaler sur le confit de framboises et congeler.
Dans la foulée, préparer le gâteau au chocolat. Placer le chocolat dans le bol pour 10s, vit 10. Ajouter le beurre pour 2mn, 50, 2. Leur ajouter tous les autres ingrédients pour 30s, vit 6. Verser dans un moule chemisé de 10cm ; enfourner 20mn environ à 180. Laisser refroidir.
Le soir, préparer la chantilly au chocolat. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème en chantilly dans le bol : placer le fouet et la crème pour 3mn, 4 (surveiller la prise qui peut être plus rapide). Prélever un quart de la crème et l’ajouter avec le chocolat. Ajouter la moitié de la crème restante et réitérer l’opération. Terminer avec la crème restante.
Une fois le mélange bien homogène, le répartir dans le fond du moule. Y ajouter un peu de confit de framboises et recouvrir de mousse. Fermer l’entremets à l’aide du gâteau (éventuellement recoupé. Lisser et congeler pour la nuit.
Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremets et le démouler. Le glacer. Le placer au frais pour qu’il décongèle. Le décorer.