Entremets pistache et cerises

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La préparation de la recette

Pour 1 moule carré bombé Silikomart

Ganache montée pistache
100g de crème liquide entière + 40g de pâte de pistaches
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 10g d’eau très froide
70g de chocolat blanc pâtissier
100g de crème liquide entière

Gelée de cerises
200g de cerises fraîches coupées en 2
30ml d'eau
70g de sucre
1/2 càc de maizena
4.5g de gélatine en poudre réhydratés dans 25g d’eau très froide

Biscuit Madeleine au Miel à la pistache
1 blanc d'oeuf
45g de sucre glace
25g de farine
25g de poudre d'amandes
10g de pâte de pistache
50g de beurre noisette
10g de miel

Croustillant pistache
70g de chocolat blanc pâtissier
10g de pâte de pistaches
45g de crêpes dentelles
25g de pistaches entières

Glaçage miroir
11g de gélatine en poudre réhydratés dans 55g d’eau très froide
75g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc pâtissier
100g de lait concentré sucré
Colorant

L’avant-veille au soir, placer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Chauffer les 100g de crème avec la pâte de pistache. Porter à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine. Verser ce mélange sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter les 100g de crème restante et mélanger le tout. Mettre au frais pour la nuit. Dans la foulée, préparer la gelée de cerises. Placer les cerises, l’eau et le sucre ensemble dans une casserole. Laisser cuire à feu doux 5mn. Porter à ébullition et couper le tout. Hors du feu, ajouter la gélatine et la maizena. Mixer grossièrement la gelée et la placer dans un moule plus petit que le moule final. Congeler. La veille au matin, préparer le biscuit madeleine. Préchauffer le four à 180. Dans le bol, placer le beurre avec le miel et la pâte de pistache pour 30s, 3. Ajouter ensuite la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le blanc d’œuf pour 20s, 5. Verser dans un moule plus petit que le moule final et cuire 15mn. Laisser tiédir. Dans la foulée, préparer le croustillant pistache. Faire fondre le chocolat et lui ajouter la pâte de pistaches. Leur incorporer les crêpes dentelles et les pistaches grossièrement hachées. Recouvrir le biscuit madeleine de cette préparation croustillante et congeler le tout. La veille au soir, ressortir la ganache et la monter au batteur comme une chantilly. Procéder alors au montage. Dans le fond de votre moule, mettre de la ganache pistaches, de la gelée de cerises et encore un peu de la ganache. Refermer par le biscuit madeleine surmonté du croustillant (le croustillant doit être du côté de la ganache). Congeler le tout pour la nuit. Le lendemain matin, démouler l’entremets et le décorer à l’aide du glaçage miroir : placer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, leur ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc préalablement placé en morceaux dans un saladier. Bien mélanger avant d’ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Laisser le tout redescendre à 35°C avant de le verser sur l’entremets. Laisser décongeler au frais la matinée.