Galette des rois à la vraie frangipane au praliné, en forme de bonnet

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La préparation de la recette

Pour 1 galette
2 pâtes feuilletées ou 150g de beurre préalablement congelé, 150g de farine, 75g d’eau froide, 1pincée de sel

Frangipane
100g de beurre pommade
150g d’amandes (ou de poudre d’amandes)
75g de sucre
1 oeuf
1 càs de rhum

Crème pâtissière
3 jaunes
50g de sucre
3 càs de maizena
Les graines d’une gousse de vanille
250g de lait

Praliné (il en restera)
150g de noisettes
100g de sucre
25g d’eau
Torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 min en remuant à mi-cuisson.
Dans une poêle, cuire pendant 2 min le sucre et l’eau.
Y ajouter les noisettes, et remuer sans cesse.
Le sucre va masser dans un premier temps (devenir blanc), puis se transformer en caramel.
Quand toutes les noisettes sont bien enrobées, les débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser refroidir, casser en morceaux, puis mixer jusqu’à obtenir un joli praliné. Réserver.

Dorure
1 œuf
Sucre glace


La veille, préparer le praliné. Préchauffer le four à 150 et y faire torréfier les noisettes pendant 15mn. Penser à remuer à mi-cuisson. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau. Y ajouter les noisettes. Le sucre va devenir blanc avant de se transformer en caramel. Une fois toutes les noisettes enrobées, les déposer sur du papier sulfurisé. Casser en morceaux et mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Réserver. Le lendemain, préparer les pâtes feuilletées : mettre tous les ingrédients dans le bol pour 15s, vit 6. Mixer 10s, sens inverse, 2. Etaler la pâte en 2 rectangles sur le plan de travail fariné et les plier en 3 avant de les tourner d’1/4 de tour. Répéter l’opération 3 fois en abaissant les pâtes à chaque fois. Les étaler et leur donner la forme de bonnets sur du papier cuisson. En réserver une au frigo et une au congélateur. Préparer la crème pâtissière. Dans le bol, placer tous les ingrédients pour 5mn, 90, 4. Transvaser et réserver pour que cela refroidisse. Laver le bol. Y les amandes entières pour 10s, vit 10. Leur ajouter tous les autres ingrédients pour 20s, vit 2. Lorsque la crème pâtissière a tiédi, la mettre dans le bol et mixer 20s, 7. Placer dans une poche à douille, au frais. Sortir la pâte du frigo. Badigeonner son contour d’eau froide. Répartir la crème en escargot, en partant du centre de la pâte. Y déposer du praliné par-dessus. Recouvrir de la 2e pâte feuilletée sortie du congélateur. Ben faire adhérer les deux pâtes entre elles. Badigeonner la pâte avec l’œuf (+1 pincée de sel). Ne pas en mettre sur la tranche, ce qui abîmerait votre feuilletage. Laisser reposer 1h au frais. Préchauffer le four à 200. Repasser une couche de dorure. Décorer votre galette avec le dos d’un couteau. Enfourner 10mn avant de baisser le four à 180 pour 35mn environ. Déguster tiède.