Bûche chocolat au lait, insert fromage blanc

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La préparation de la recette

Financier noisette
2 blancs d’œufs
50g de beurre fondu et refroidi
40g de poudre de noisettes
70g de sucre glace
30g de farine
20g de miel
½ sachet de levure chimique

Croustillant praliné feuilleté
80g de pâte de praliné
35 de chocolat au lait pâtissier
15g de crêpes dentelles

Mousse au fromage blanc
20g de sucre + 25g d’eau
200g de fromage blanc
5g de gélatine de poisson réhydratés dans 30g d’eau très froide
150g de crème liquide entière à 30%

Mousse au chocolat au lait
4 de jaunes d’œufs
320g de crème liquide entière à 30%
50g de sucre
140g de chocolat au lait pâtissier

Glaçage miroir au chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide

L’avant-veille au soir, préparer la mousse au fromage blanc. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir le tout. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser le sirop obtenu dans un saladier contenant le fromage blanc et bien mélanger. Monter la crème en chantilly : (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 2 à 3mn environ. L’incorporer au fromage blanc. Verser dans un moule à insert et congeler. La veille au matin, préparer le financier noisettes. Préchauffer le four à 200. Dans le bol, placer le beurre refroidi avec la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le miel. Mixer 20s, 7 puis incorporer les blancs d’œufs et mixer 15s, 7. Verser le tout dans un cadre réglé à la dimension de votre moule à insert et cuire 15mn environ. Laisser refroidir et recouper aux bonnes dimensions. Réserver. Laver le bol. Préparer le croustillant praliné feuillantine : placer le chocolat dans le bol et mixer 10s, 10. Racler les parois. Mettre à fondre 3mn, 50, 3. Ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles écrasées et mixer 5s, 6. Répartir sur le financier et congeler par-dessus la mousse au fromage blanc (cette dernière devant être en contact avec le croustillant praliné feuillantine). La veille au soir, préparer la mousse au chocolat au lait. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 2 à 3mn environ. Réserver et laisser le fouet dans le bol pour blanchir les jaunes et le sucre pendant 3mn, 3. Hors du bol, incorporer 1/3 de la chantilly à ce mélange. Réserver. En parallèle, mettre à fondre le chocolat au lait et lui incorporer la chantilly restante. Mélanger enfin ensemble les deux préparations et réserver. Procéder au montage. Dans le fond du moule, placer de la mousse au chocolat. Y déposer l’insert et refermer par de la mousse. Congeler pour la nuit. Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler (penser à ôter le papier) et la glacer. Mettre la bûche au frigo pour qu’elle décongèle. Décorer.