Pâtisseries sucrées

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Temps de préparation
1h 0min
Temps total
2h 40min
Portion
10 portion/s
Niveau
Moyen
  • TM 5
published: 11.11.2016
modifié: 11.11.2016

Ingrédients

la meringue

  • 3 blancs d'œufs
  • 180 g de sucre

le sorbet mirabelles-bergamote

  • 60 g de bonbons à la bergamote
  • 500 g de mirabelles, dénoyautées et congelées
  • 2 cc de jus de citron
  • 1 blanc d'oeuf

la glace vanille et la chantilly

  • 2 blancs d'œufs
  • 500 g de crème liquide entière, (important : au moins 30% mg)
  • 120 g de sucre
  • 10 g de liqueur à la mirabelle, (facultatif)
  • 1 cc de vanille liquide

matériel

  • poche à douille
  • cercle à pâtisserie de 22 cm
  • spatule plate de patissier
  • chalumeau
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Fouet
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  • Spatule
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  • Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recette

La préparation de la recette

    la meringue
  1. Peser 70g de sucre dans un récipient.

    Mettre dans le bol les 3 blancs d'oeufs (env 100g) et une pincée de sel, 30g de sucre, donner 2 impulsions de turbo.

    Insérer le fouet et programmer 5 min / 37° / vit 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.

    Quand les blancs commencent à bien monter, incorporer progressivement les 70g de sucre.

    On obtient une meringue ferme et brillante.

    Ajouter 80g de sucre et mélanger 20s / vit1. Terminer le mélange à la spatule pour qu'il soit homogène.

    Garnir une poche à douille avec la meringue.
  2. Dresser 2 cercles de 22 cm de diamètre (ou un peu plus), les enfourner 8 min à 150° puis baisser la température du four à 90° pour environ 1h30.

    Laisser refroidir avant de les garnir.

    Poser le cercle sur chaque meringue et couper l'excédent (attention c'est très fragile).

    Laisser le cercle sur une des meringues.
    3. le sorbet mirabelles-bergamote
  3. Mixer les bergamotes 10s / vit 10.

    Ajouter les mirabelles congelées, le jus de citron, et le blanc d'oeuf, mixer 1min30 / vit 5 en mélangeant à l'aide de la spatule.

    Insérer le fouet. Fouetter 1 min / vit 3, monter à 4 pour les 10 dernières secondes.
  4. Répartir le sorbet sur la meringue dans le cercle (sur le plat de service), mettre au congélateur en attendant la suite.
    5. la glace vanille et la chantilly
  5. Monter 2 blancs d'oeufs en neige, incorporer 30g de sucre quand ils commencent à bien monter. Réserver dans un récipient assez grand.
  6. Peser 90g de sucre dans un récipient. Réserver.

    Verser dans le bol très froid la crème liquide (très froide aussi).

    Insérer le fouet, fouetter vit 4 (entre 1 et 4 min, il faut surveiller !). Lorsqu'elle commence à monter, ajouter les 90g de sucre préparés.

    Quand le bruit change et que la crème est bien ferme, arrêter !
  7. Prélever 250g de cette Chantilly et l'incorporer délicatement aux 2 blancs en neige, avec 1 cc de vanille liquide (ça fait une crème glacée à la vanille).

    Ajouter la liqueur de mirabelle à la crème restante, mélanger. La mettre en poche (avec une douille à Saint-Honoré si vous avez) et réserver la poche au froid.
  8. Déposer la crème glacée à la vanille sur le sorbet mirabelle, lisser puis déposer le deuxième cercle de meringue. Appuyer légèrement.

    Placer au congélateur au moins 2 h (ou plus).
    9. Le montage final
  9. Sortir le vacherin du congélateur, enlever le cercle en réchauffant un peu le cercle au chalumeau si besoin.

    Masquer le dessus puis le tour du vacherin avec la crème, à l'aide d'une spatule plate.

    Congeler 30 min.
  10. Ajouter une seconde couche de chantilly, décorer par exemple le tour avec un peigne de pâtissier.

    Pocher le dessus avec de jolies vagues ou selon votre créativité.
  11. Le vacherin se garde au congélateur.

    Le sortir 30 min avant la dégustation (le placer au frigo).

    Décorer selon vos envies, pourquoi pas avec des fruits.

Astuce

Cette recette peut très facilement être adaptée avec n'importe quel fruit.

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 5 image
    La recette est créée pour
    TM 5
    Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
    Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.
    Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

Catégories de recettes:
Fêtes Végétarien Alimentation sans gluten Recettes pour 6 et plus Dessert Congeler Crèmes glacées / sorbets Lorraine

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Vacherin à la mirabelle
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