DACQUOISE Chocolat - Caramel au beurre salé

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La préparation de la recette

PAS DE PANIQUE !

Je vous propose 2 versions pour cette recette. Une première version sereine, avec des étapes par élément. C’est la version à choisir si vous avez le temps. Mais cette recette ayant été créée pour un concours, vous trouverez également le déroulé permettant de faire toutes les préparations en 45 minutes…

 

Cette recette n’est pas difficile, mais elle demande un peu de travail. J’ai essayé de donner des détails pour limiter les questions et les doutes. De ce fait, je vous encourage à lire entièrement la version choisie avant de la mettre en œuvre afin d’avoir une vision d’ensemble.


VERSION TRANQUILLE :

CARAMEL AU BEURRE SALÉ :

• Mettre le beurre, le lait et le sucre directement dans une poêle à feu vif. Bien surveiller car le caramel brûle vite !

• Quand le caramel a une belle couleur, le verser sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

BISCUIT (dacquoise) :

·         Préchauffer le four à 180 degrés.

• Mettre le sucre dans le bol, et mixer 15 secondes / vitesse 10.

• Enlever le bol et le remplacer par un verre. Faire la tare et réserver dans ce verre 30 gr de sucre glace. Renouveler l’opération en prenant 40 gr de sucre. Remettre le bol en place : il reste 150 gr de sucre dans le bol.

·         Ajouter dans le bol les noisettes et les amandes et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. On obtient un « tant pour tant ». Débarrasser le bol et réserver dans un saladier. Laver et sécher soigneusement le bol.

• Insérer le fouet dans le bol. Y verser les 6 blancs d’œufs. Programmer 3 minutes / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. (ne pas mettre le gobelet) Quand les blancs commencent à mousser, ajouter les 40 gr de sucre glace progressivement par le couvercle.

• A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le tant pour tant et la meringue. Les blancs retombent un peu, c’est normal, mais mélanger le moins possible.

• Verser cette préparation dans une poche à douilles et dresser 2 cercles de 22 cm en partant du centre sur du papier sulfurisé. (Astuces : vous pouvez partager la préparation en 2 afin de faire les disques égaux – vous pouvez également tracer vos cercles sur une feuille et glisser cette dernière sous le papier sulfurisé pour qu’elle vous serve de guide)

• Saupoudrer ces disques avec une partie du sucre glace réservé et laisser en attente 10 minutes.

• Enfourner les biscuits et les cuire 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

GARNITURE :

 

• Laver et sécher le bol, y mettre le caramel cassé en gros morceaux et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 1 ou 2 fois – il doit rester des morceaux. Réserver. (ne pas laver le bol)

 

• Placer le chocolat en morceaux dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. Racler les parois. Programmer 2 minutes/60 degrés/ vitesse 3.

• Quand le chocolat a fondu, en prélever un peu à la spatule et former quelques « feuilles » sur du papier sulfurisé. Saupoudrer avec un peu de poudre de caramel et placer au réfrigérateur.

 

• Racler les parois du bol, le replacer et mettre le thermomix en route vitesse 4.

 

• Par le trou du couvercle ajouter successivement : 50 gr de beurre, 3 jaunes d’œuf et 50 gr de crème. Laisser encore 20 secondes vitesse 5, puis arrêter le thermomix. Réserver cette préparation.

• Laver soigneusement le bol, le sécher et le placer quelques minutes au congélateur avec le fouet et
  200 gr de crème très froide.

• Sortir le bol du congélateur et programmer 3 mn / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. ATTENTION :il faut absolument surveiller la prise de votre crème et arrêter dès qu’elle vous semble avoir la bonne consistance (il restera certainement du temps par rapport à votre programmation) – il n’est pas possible d’être plus précis pour cette étape car la prise de la chantilly est vraiment de durée variable en fonction de la teneur en matière grasse de la crème et de la température de cette dernière.

• Ajouter la préparation au chocolat à la crème chantilly. Programmer 20 secondes / vitesse 3.

• Débarrasser le bol et placer la mousse au réfrigérateur.

MONTAGE

• Réserver un peu de caramel en poudre pour la décoration et mélanger le reste à la crème au chocolat.

• Étaler la crème au chocolat sur le premier disque (ou la placer dans une poche à douille et garnir le premier disque de façon décorative avec des boules sur tout le pourtour).

• Poser le deuxième disque sur la crème et décorer selon les goûts.

• Il y a normalement à disposition : des « feuilles » de chocolat noir, du sucre glace, du caramel en poudre et du cacao…

!!! VERSION CONCOURS !!!

-          Mettre le bol et la crème au congélateur.

-          Préchauffer le four à 180 degrés.

-          Préparer le caramel au beurre salé dans une poêle. Mettre le beurre, le lait et le sucre directement dans la poêle à feu vif. Continuer la recette tout en gardant un œil sur votre caramel. ATTENTION : ça brûle vite !

-          Sortir le bol et la crème du congélateur. Insérer le fouet et peser 200 gr de crème.

-          Programmer 3 mn / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes. ATTENTION :il faut absolument surveiller la prise de votre crème et arrêter dès qu’elle vous semble avoir la bonne consistance (il restera certainement du temps par rapport à votre programmation) – il n’est pas possible d’être plus précis pour cette étape car la prise de la chantilly est vraiment de durée variable en fonction de la teneur en matière grasse de la crème et de la température de cette dernière.

-          Enlever le fouet et débarrasser le bol. Réserver la crème au frais et laver soigneusement le bol et le fouet.

-          (pensez à votre caramel) Si vous pensez qu’il est prêt, le verser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

-          Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs d’œufs. Programmer 3 minutes / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes et en versant 40 gr de sucre progressivement par le couvercle.

-          Enlever le fouet et débarrasser le bol. Réserver la meringue et laver soigneusement le bol.

-          Mettre le reste du sucre (180 gr) dans le bol, et mixer 10 secondes / vitesse 10.

-          Retirer et réserver 30 gr de sucre pour plus tard. Laisser le reste du sucre dans le bol.

-          Ajouter les noisettes et les amandes et maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois.

-          Ajouter ce mélange à la meringue laissée en attente, et mélanger délicatement à la maryse. (inutile de laver le bol)

-          Verser cette préparation dans une poche à douilles et dresser 2 cercles de 22 cm en partant du centre sur du papier sulfurisé.

-          Saupoudrer avec une partie du sucre glace réservé et laisser en attente.

-          Briser le caramel en gros morceaux et le placer dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 1 ou 2 fois – il doit rester des morceaux.

-          Débarrasser le bol et réserver (ne pas laver le bol).

-          Placer le chocolat en morceaux dans le bol. maintenir le bouton turbo pendant 2 secondes. Renouveler l’opération 2 ou 3 fois. Racler les parois. Programmer 2 minutes/60 degrés/ vitesse 3.

-          Pendant ce temps, prélever un peu de poudre fine de caramel et réserver.

-          Saupoudrer une deuxième fois les dacquoises avec le sucre glace.

-          Quand le chocolat a fondu, en prélever un peu à la spatule et former quelques « feuilles » sur du papier sulfurisé. Saupoudrer avec un peu de poudre de caramel et placer au réfrigérateur.

-          Racler les parois du bol, le replacer et mettre le thermomix en route vitesse 3.

-          Par le trou du couvercle ajouter successivement : 50 gr de beurre, 3 jaunes d’œuf et 50 gr de crème. Laisser encore 20 secondes vitesse 5, puis arrêter le thermomix.

-          Racler les parois et ajouter la crème chantilly. Programmer 20 secondes / vitesse 3.

-          Débarrasser le bol et placer la mousse au réfrigérateur.

-          Enfourner vos biscuits et les cuire 25 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

-          Quand le biscuit est froid, mélanger la poudre de caramel à la crème au chocolat, et étaler cette crème sur un disque de biscuit.

-          Poser le deuxième disque sur la crème et décorer selon les goûts.

-          Il y a normalement à disposition : des « feuilles » de chocolat noir, du sucre glace, du caramel en poudre et du cacao…