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TOURNEDOS DE CABILLAUD TERRE ET MER, BUNISE CROQUANTE DE LEGUMES OUBLIES

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Temps de préparation
0min
Temps total
0min
Portion
4 portion/s
Niveau
--
  • TM 31
par dominique42
published: 18.01.2013
modifié: 19.02.2013

Ingrédients

BRUNOISE DE LEGUMES

  • 200 gramme carottes de couleurs coupées en morceaux
  • 100 gramme navet
  • 100 gramme rutabaga
  • 100 gramme topinambour
  • 100 gramme panais
  • 1 c. à soupe huile olive
  • 1 échalottes
  • 1 bouquet persil
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1/2 citron
  • 1 c. à café rase HUILE NOIX
  • Sel poivre

MARINADE DE CRAPAUDINES

  • 1 betterave crapaudine
  • 1/2 citron vert
  • 1 c. à soupe huile olive
  • Poivre 5 baies
  • sel

GLACE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

  • 70 gramme vinaigre balsamique

EMULSION DE CAROTTES

  • 100 gramme carottes
  • 100 gramme eau
  • 1/2 Bouillon cube volaille
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1/2 citron
  • 1 c. à soupe huile olive

TOURNEDOS DE CABILLAUD

  • 4 filet CABILLAUD DE 50 GR
  • 4 tranche JAMBON BAYONNE
  • poivre
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Accessoires dont vous avez besoin

  • Spatule
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  • Bol complet
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La préparation de la recette

    BRUNOISE DE LEGUMES

  1.  

    -         Ciseler l’échalote et hacher petit bouquet de persil en brunoise

    -         détailler les navets, rutabaga, topinambour, panais et carottes en brunoises au couteau

    -         mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le bol du thermomix, ajouter les légumes taillés l’échalote, le persil et un trait de piment d’Espelette et cuire 15 MIN/VAROMA/MIJOTAGE, en ôtant le gobelet

    -         refroidir la préparation, et quand cette dernière est froide, rectifier l’assaisonnement avec 1 jus d’un demi citron, 1 cuillère à café d’huile de noix, sel et poivre

    2. CHIPS DE BETTERAVE CRAPAUDINE

  2.  

    -         Couper la betterave crapaudine en « tube » et détailler des chips fines à la mandoline

    -         Faire mariner ses rondelles dans un jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, du poivre 5 baies et du sel. Réserver au frais

  3.  

    -         réaliser la glace de vinaigre balsamique : mettre 70 gr de vinaigre balsamique dans le bol et le laisser réduire 15 MIN/100°/MIJOTAGE en ôtant le gobelet. Réserver

    4. GLACE VINAIGRE BALSAMIQUE

  4.  

    -         réaliser la glace de vinaigre balsamique : mettre 70 gr de vinaigre balsamique dans le bol et le laisser réduire 15 MIN/100°/MIJOTAGE en ôtant le gobelet. Réserver

    5. EMULSION DE CAROTTES

  5.  

    -         préparer l’émulsion de carottes : couper 100gr de carottes en brunoise grossière, ajouter 100 gr d’eau, ½ bouillon cube, et une pincée de piment d’Espelette. Cuire 20 MIN/VAROMA/MIJOTAGE. A la fin de la cuisson mixer et ajouter de l’eau si nécessaire afin que le mélange soit onctueux. Rectifier l’assaisonnement avec le jus d’un demi-citron et de l’huile d’olive

    6. TOURNEDOS DE CABILLAUD

  6.  

    -         détailler les filets de cabillaud de 50 gr par personne

    -         poser un film de cuisson sur le plan de travail, déposer une tranche de jambon de Bayonne et le filet de cabillaud poivré. Réaliser des rouleaux avec le film et les rouler afin de les serrer.

    -         Faire cuire à basse température dans le panier de cuisson (l’eau est à fleur du bol) 25 min/90°/VIT.1 (le poisson cuit doit être à 69° à cœur)

    7. DRESSAGE D ASSIETTE

  7.  

    -         déposer la brunoise de légumes dans un cercle ou un emporte pièces rectangle.

    -         Tasser la préparation afin qu’elle se tienne

    -         déposer les tournedos de poisson coupés en 2 en biseaux

    -         décorer avec quelques feuilles d’endives, de mâches et les chips de betterave

    -         déposer un trait de glace de vinaigre balsamique

    -         et un filet d’émulsion de carottes

Version du Thermomix ®

  • Appliance TM 31 image
    La recette est créée pour
    TM 31

"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."

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