Bûche tout chocolat

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La préparation de la recette

La crème anglaise

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7min à 80°C vitesse 4. Garder les blancs d'oeufs pour la suite de la recette.
Réserver la crème anglaise et rincer le bol.

Le biscuit

Préchauffer le four à 180°C.
Placer les 30g de chocolat noir dans le bol, mixer 5sec vitesse 5 et régler 2min à 50°C vitesse 2. Quand le chocolat est fondu ajouter tout le reste et mixer 30sec vitesse 4.
Chemiser un moule légèrement plus grand que la base de la bûche avec du papier sulfurisé et couler le biscuit dedans.
Cuire 14min à 180°C.
Quand lebiscuit est cuit laisser refroidir et tailler un rectangle légèrement plus petit quela base de la bûche et réserver.
Rincer le bol pour la suite de la recette.

Le praliné feuilleté

Placer le chocolat et lebeurre dans le bol et faire fondre 2 ou 3min à 50°C vitesse 2.
Quand tout est fondu ajouter la pâte de praliné et la pâte de noisettes, mélanger 30sec vitesse 3.
Terminet en ajoutant les crêpes dentelles brisées et mélanger 30sec vitesse 2.
Le praliné feuilleté est prêt, étaler une fine couche sur le biscuit qui a refroidi et réserver au congélateur pour que la préparation penne. il est possible de réserver la préparation au frais, mais le fait que tout soit congelé facilite grandement le montage de la bûche à la fin.
Laver et bien sécher le bol pour la suite de la recette.

La chantilly

Placer le fouet dans le bol et peser 375g e crème liquide entière bien froide. Mixer 3 à 4min en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse 4. Surveiller la prise de la chantilly, arrêter avant qu'ellesoit trop ferme.
Réserver au frais et rincer le bol pour la suite de la recette.

L'insert de mousse au chocolat blanc

Rehydrater la demi feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide environ 10min.
Placer le chocolat blanc dans le bol et faire fondre 2 ou 3min à 50°C vitesse 2. Quand le chocolat est bien fondu, ajouter la gélatine essorée et 55 grammes de crème anglaise préparée juste avant. Méanger 1min à 50°C vitesse 2, à la fin de la minuterie mixer 30sec vitesse 5.
Laisser tourner le thermomix sur la vitesse 3 le temps que la préparation refroidisse. Quand la préparation est à 37°C ou en dessous, mettre le fouet en place et ajouter 30g de chantilly. Mélanger 15sec vitesse 2. Introduire 45g de chantilly et re mélanger 15sec vitesse 2. Couler la préparation dans un moule à insert ou à défaut dans des moules à financiers. Congeler au moins 4h, ou tout une nuit pour pouvoir démouler facilement. Il faut impérativement que l'insert soit congelé pour pouvoir monter la bûche.
Rincer le bol pour la suite de la recette.

L'insert de mousse au chocolat au lait

Placer le chocolat au lait dans le bol et faire fondre 2 ou 3min à 50°C vitesse 2. Quand le chocolat est bien fondu, ajouter 55 grammes de crème anglaise et méanger 1min à 50°C vitesse 2. À la fin de la minuterie mixer 30sec vitesse 5.
Laisser tourner le thermomix sur la vitesse 3 le temps que la préparation refroidisse. Quand la préparation est à 37°C ou en dessous, mettre le fouet en place et ajouter 30g de chantilly. Mélanger 15sec vitesse 2. Introduire 45g de chantilly et re mélanger 15sec vitesse 2.
Chemiser un moule à cake, dont la taille se rapproche de celle du moule à bûche, avec du film alimentaire.
Couler la préparation à l'intérieur et réserver au moins 4h au congélateur (ou une nuit).
Comme pour l'insert au chocolat blanc ilest important que la mousse au chocolat au lait soit congelée pour pouvoirmonter la bûche.

La mousse au chocolat noir

Placer le chocolat noir dans le bol mixer 5sec vitesse 5 et faire fondre 3 ou 4min à 50°C vitesse 2. Quand le chocolat est bien fondu, ajouter le reste de crème anglaise. Méanger 1min à 50°C vitesse 2, à la fin de la minuterie mixer 30sec vitesse 5.
Laisser tourner le thermomix sur la vitesse 3 le temps que la préparation refroidisse. Quand la préparation est à 37°C ou en dessous, mettre le fouet en place et ajouter la moitié de la chantilly restante. Mélanger 15sec vitesse 2. Introduire le reste de chantilly et re mélanger 15sec vitesse 2.

Le montage de la bûche

Il est temps de préparer la goutière à bûche et de démouler les inserts.
Couler de la mousse au chocolat noir jusqu'à la moitié du moule à bûche. Tailler l'insert de mousse au chocolat blanc de façon à ce qu'il soit légèrement plus court que la bûche et le poser sur la mousse au chocolat noir. Couler à nouveau de la mousse au chocolat noir en arrêtant à environ 2cm du bord. Placer en suite l'insert de mousse au chocolat au lait re taillé pour être légèrement plus petit que le moule à bûche. Terminer par le biscuit recouvert de praliné feuilleté. Le biscuit doit être placé de façon à ce que le praliné touche la mousse au chocolat au lait.
Le montage est à présent terminé. Filmer bien le tout et congeler au moins une nuit à fin que la bûche prenne et se démoule facilement. Il faut que la bûche soit congelée pour pouvoir faire le glaçage.

Le glaçage rocher

Placer le chocolat au lait dans le bol, mixer 5sec vitesse 5. Ajouter l'huile de noisettes et faire fondre 3 ou 4min à 50°c vitesse 2. Quand le chocolat est bien fondu ajouter le pralin ou les noisettes et mélanger 30sec vitesse 2.
Laisser tourner le thermomix le temps que la préparation refroidisse à 37°C. Quand le glaçage a refroidi, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille au dessus d'une plaque à pâtisserie.
Couler immédiatement le glaçage dessus, étaler si besoin à l'aide d'une spatule pour éviter les manques. Laisser égoutter un instant. Décorer et placer sur un plat à l'aide de deux spatules.
Laisser décongeler au frais, au mieux 6h avant de servir.