Mini entremets façon cheesecake aux fruits rouges

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La préparation de la recette

Pour un moule de 8 coeurs (Cuoricino de Wilton) // Dacquoise
40g de sucre glace
50g de poudre de noisette
10g de farine
2 blancs d’œufs
15g de sucre

Croustillant spéculoos
50g de pâte de praliné
70g de spéculoos
35g de pralinoise

Insert aux fruits rouges
100g de fruits rouges
20g de sucre
3g de pectine
3g de jus de citron

Mousse cheesecake
4g de gélatine en poudre réhydratés dans 20g d’eau très froide
50g de sucre
14g d’eau
2 jaunes d’oeufs
150g de Philadelphia
3 zestes de citron jaune non traité
180g de crème liquide entière

Décoration
Spray velours


La veille au matin, commencer par préparer l’insert aux fruits rouges. Placer les fruits rouges dans le bol pour 20s, 10. Les passer au chinois pour retirer le maximum de pépins. Verser le coulis obtenu dans une casserole et le cuire à 60°C pendant 5mn. En parallèle, mélanger la pectine et le sucre. Les ajouter au coulis et battre immédiatement au fouet. Porter à ébullition, retirer du feu pour y ajouter le jus de citron. Verser dans des mini-moules à inserts et congeler. Dans la foulée, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 170. Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol lavé et séché, placer les blancs en neige pour 3mn, vitesse 3,5 en prenant soin d’augmenter la vitesse progressivement la première minute. Au bout d’1mn, 30, ajouter le sucre. Hors du bol, mélanger très délicatement les blancs aux poudres. Pocher sur une plaque à génoise et cuire 15mn. Laisser refroidir. Découper alors 8 cœurs de génoise un peu plus petits que vos moules. Réserver. Préparer alors le croustillant en mixant grossièrement les spéculoos. Dans le bol lavé et séché, placer la pâte de noisettes et la pralinoise pour 4mn, 50, 2. Leur ajouter les spéculoos. Déposer un peu de cette pâte sur les cœurs de dacquoise. Congeler. Le soir, préparer la mousse cheesecake. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à atteindre la température de 118°. En parallèle, placer les jaunes dans un saladier et les battre au fouet. Verser le sirop par-dessus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange ait bien blanchi et ait refroidi. Réserver. Dans le bol lavé, monter la crème liquide en chantilly et la réserver : placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Dans une casserole, porter à ébullition 2càs de de philadelphia et hors du feu, lui ajouter la gélatine et les zestes de citron. Mélanger au reste du philadelphia. Ensuite c’est au tour des jaunes puis enfin, de la chantilly. Procéder alors au montage. Dans le fond des moules, placer de la crème au fromage. Démouler les inserts de fruits rouges et les placer dans la crème. Remettre un peu de crème au fromage, de dacquoise croustillante et refermer par de la crème. Congeler une nuit. Le lendemain matin, démouler les mini entremets. Les recouvrir de spray velours puis les laisser décongeler quelques heures au frigo.