Tarte entremets mousse cacahuète et caramel au chocolat

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La préparation de la recette

La mousse cacahuètes
4g de gélatine en poudre réhydratés dans 20g d’eau très froide
160g de crème liquide entière
20g de sucre
180g de beurre de cacahuètes
240g de crème liquide entière bien froide (pour la chantilly)

Pâte à tarte
160g de farine
40g d’amandes en poudre
100g de beurre mou
50g de sucre roux
1 œuf

La ganache vanille
160g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
180g de chocolat blanc pâtissier
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 10g d’eau très froide

Le caramel au chocolat
90g de sucre en poudre
90g de crème liquide entière
60g de beurre salé
30g de chocolat à 70%

Le glaçage miroir chocolat au lait
4g de gélatine en poudre réhydratés dans 20g d’eau très froide
70g de sucre
50g de glucose
35g d’eau
90g de chocolat au lait pâtissier
50g de lait concentré sucré
25g de crème liquide entière


L’avant-veille, préparer la mousse cacahuètes. Dans une casserole, placer la crème avec le sucre et le beurre de cacahuètes. Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine. Vous devez obtenir un mélange épais comme une crème pâtissière. Laisser tiédir à 38°. Monter la crème restante en chantilly : positionner le fouet et la crème dans le bol pour 3mn, vit 3. Bien surveiller en fonction de la prise de la crème. Incorporer au mélange précédent. Verser dans le moule en congeler une nuit. Dans la foulée, préparer la pâte. Laver le bol. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amandes, la farine, le sucre et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, FSI, vitesse 2 pour décoller la pâte du bol. Former une boule. La mettre au frais la nuit.
Le lendemain matin, la veille, ressortir la pâte pour la modeler en rond, afin de la déposer dans un moule à tarte, sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Préchauffer le four à 220. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé, y déposer des poids et cuire 5mn puis 25mn à 180. Retirer les poids et poursuivre la cuisson 5mn. Laisser refroidir entièrement avant de démouler.
Passer à la préparation de la ganache vanille. Dans une casserole, placer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement déposé dans un saladier. Bien mélanger et mettre au frais jusqu’au soir.
Finir par le caramel au chocolat. Dans une casserole, placer le sucre et le mouiller avec un peu d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Tiédir la crème liquide et la verser sur le caramel (attention aux projections). Hors du feu, ajouter le beurre salé puis le chocolat noir. Laisser tiédir avant de verser sur le fond de tarte. Mettre au frais la journée.
Le soir, terminer la tarte. Ressortie la tarte du frais et y déposer sur le caramel au chocolat, la ganache vanille. Mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain matin, le jour J, préparer le glaçage miroir. Placer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Les cuire jusqu’à 108°. Hors du feu, leur ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat. Terminer par le lait concentré sucré et la crème liquide. Bien mélanger et filtrer à l’aide d’une passoire fine. Une fois refroidi à 35°, couler le glaçage sur la mousse cacahuètes démoulée. Déposer l’entremets glacé sur le fond de tarte et mettre le tout 6h au frais pour décongélation. Décorer.