Tartelettes entremets pistache et framboises

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La préparation de la recette

Pour 6 tartelettes – Kit ring de Silikomart
Mousse pistache et chocolat blanc
1g de gélatine de poisson réhydraté dans 6g d’eau très froide
40g de lait
60g de chocolat blanc pâtissier
85g de crème liquide à 30%
20g de pâte de pistache

Pâte sucrée (il vous en restera)
90g de sucre glace
30g de poudre de pistaches
250g de farine
2g de sel
110g de beurre pommade
1 gros œuf

Dorure
1 jaune d’oeuf
5g de crème liquide

Crème de pistaches
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre de pistaches
1 petit œuf

Confit de framboises
120g de framboises
20g de sucre mélangé à 2g de pectine

Glaçage
35g d'eau
55g de sucre
10g de sirop de glucose
35g de crème liquide à 30%
50g de chocolat blanc pâtissier
3g de gélatine de poisson réhydratés dans 18g d’eau très froide
20g de pâte de pistaches


La veille, préparer la mousse pistache et chocolat blanc. Monter la crème en chantilly et la réserver au frais. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition et hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser alors le lait sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter ensuite la pâte de pistache puis, une fois le mélange homogène, la chantilly. Verser la mousse obtenue dans les empreintes du moule et congeler.
Le lendemain, préparer la pâte sucrée pour les fonds de tarte. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre de pistaches, la farine, le sucre glace et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, sens inverse, vitesse 2. Sortir pour obtenir une belle boule de pâte. La placer au frais 1h. La ressortir et l’étaler avant d’y détailler les 6 fonds de tartelettes. Foncer les moules et mettre au frais encore 1h. Ressortir les tartelettes pour les cuire à blanc 20mn à 160. Pendant ce temps, préparer la crème pistaches en mélangeant ensemble tous les ingrédients pour 20s, 6. Réserver. Sortir les fonds de tartelettes du four, les démouler précautionneusement, les garnir de la crème de pistaches et les badigeonner sur l’extérieur du mélange pour dorure. Cuire 10mn supplémentaires. Laisser durcir avant de déplacer.
En parallèle, lancer la cuisson du confit de framboises. Les placer dans une casserole et les laisser compoter à feu doux jusqu’à ce qu’elles se transforment en coulis. Y glisser le sucre mélange à la pectine, porter à ébullition et retirer. Garnir les tartelettes, par-dessus la crème de pistaches cuite. Mettre 30mn au frais pour que cela durcisse.
Préparer enfin le glaçage. Placer le chocolat et la crème liquide dans un saladier. Réserver. Dans une casserole, placer l'eau, le glucose et le sucre avant de cuire à feu doux. A l’aide d’un thermomètre, dès que le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier. Ajouter alors la gélatine et la pâte de pistaches. Mélanger ou mixer, en essayant de ne pas incorporer trop d’air. Laisser tiédir. Une fois le glaçage à 38°, démouler les galets de mousse pistaches et chocolat blanc. Les glacer à l’aide du glaçage et les déposer sur les tartelettes. Décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frais avant dégustation.