Tartelettes pécan, caramel et chocolat au lait

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La préparation de la recette

Pour 6 tartelettes – Kit ring de Silikomart

Ganache au chocolat au lait
60g de chocolat au lait dessert
1g de gélatine en poudre réhydraté dans 6g d’eau très froide
40g de lait
85g de crème liquide à 30%

Pâte sucrée (il vous en restera)
90g de sucre glace
30g de poudre de noisettes
250g de farine
2g de sel
110g de beurre pommade
1 gros œuf

Dorure
1 jaune d’oeuf
5g de crème liquide

Crème de noix de pécan
35g de beurre mou
35g de sucre glace
35g de poudre de noix de pécan
1 petit oeuf

Caramel au beurre salé
100g de sucre
30g d’eau
10cl de crème liquide entière
15g de beurre demi sel

Glaçage miroir au cacao
135g de sucre
45ml d’eau
45g de cacao en poudre non sucré
60 ml de crème liquide
6g de gélatine de poisson diluée dans 35g d’eau froide

La veille, préparer la ganache au chocolat. Mettre à fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. En parallèle, mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat. Mélanger à nouveau. Réserver pour que ça tiédisse un peu. Placer la crème dans un saladier haut et la monter en chantilly. Incorporer le chocolat à la crème montée et verser dans le moule, posé sur une plaque de pâtisserie. Congeler.
Le lendemain, préparer la pâte sucrée pour les fonds de tarte. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre de noisettes, la farine, le sucre glace et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, sens inverse, vitesse 2. Sortir pour obtenir une belle boule de pâte. La placer au frais 1h. La ressortir et l’étaler avant d’y détailler les 6 fonds de tartelettes. Foncer les moules et mettre au frais encore 1h. Ressortir les tartelettes pour les cuire à blanc 20mn à 160. Pendant ce temps, préparer la crème de noix de pécan en mélangeant ensemble tous les ingrédients. Réserver. Sortir les fonds de tartelettes du four, les démouler précautionneusement, les garnir de la crème de pécan et les badigeonner sur l’extérieur du mélange pour dorure. Cuire 10mn supplémentaires. Laisser durcir avant de déplacer. Préparer le caramel. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire à feu vif. Une fois le caramel doré, y verser la crème liquide à peine chauffée et bien mélanger. Terminer par le beurre coupé en cubes. Bien fouetter. Verser les fonds de tartelettes et mettre au frais.
Dans la foulée, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir les galets de ganache au chocolat et les démouler. Les glacer puis les placer sur les fonds de tartelettes. Les placer au frais pour qu’ils décongèlent. Les décorer.