Bûche de Noël mousse vanille, insert crémeux caramel, caramel coulant et pépites de noisettes caramélisées

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La préparation de la recette

Insert crémeux caramel100g de sucre30g d’eau15g de glucose65g de crème fleurette à 30%2 beaux jaunes d’œufs130g de crème fleurette à 30%1/2 gousse de vanille2,5g de gélatine en poudre réhydratée dans 15g d’eau très froide

Caramel fleur de sel coulant100g de sucre15g de glucose50g de crème liquide entière1/2 gousse de vanille2g de fleur de sel80g de beurre doux50g de pépites de noisettes caramélisées Vahiné

Dacquoise2 beaux blancs d’oeufs65g de sucre en poudre65g de poudre d’amandes

Feuillantine chocolat blanc40g de crêpes dentelles60 g de chocolat blanc pâtissier

Mousse vanille4g de gélatine en poudre réhydratés dans 24g d’eau très froide2 petits jaunes d’oeufs30g de sucre100g de lait15g de crème épaisse1 gousse de vanille5g de vanille liquide300g de crème fleurette entière

DécorationSpray et gourmandises

Au thermomixL’avant-veille, préparer l’insert crémeux au caramel. Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, place le sucre, l’eau et le glucose. Laisser caraméliser jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Ajouter les 65g de crème liquide préalablement chauffée (attention aux projections). Laisser sur feu doux. En parallèle, dans le thermomix, placer les jaunes avec les graines de la gousse de vanille et les 130g de crème. Cuire 7mn, 80, 4. Verser le caramel et mélanger 20s, 6. Terminer par la gélatine pour 10s, 6. Couler dans un moule à insert et congeler.Le lendemain matin, passer au caramel coulant. Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose sur feu moyen. Lorsque vous obtenez un joli caramel à sec, ajouter la crème liquide et la vanille légèrement chauffée (attention aux projections). Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se former. Oter alors la casserole du feu avant qu’il ne dépasse les 106 degrés. Ajouter la fleur de sel et le beurre froid en petits morceaux. Verser dans le moule à insert, par-dessus l’insert crémeux. Parsemer des pépites de noisettes et congeler pour la journée.Dans la foulée, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Placer les blancs dans le bol avec le fouet et programmer 5mn, 3 en versant le sucre en poudre en plusieurs fois, par le trou du gobelet. Vous devez avoir obtenu une sorte de meringue ; ôter le fouet. Mélanger à la spatule la poudre d’amandes. Pocher sur une plaque de four chemisée, à la forme de votre moule à bûche et cuire 10mn. Passer alors à la feuillantine en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie et en le mélangeant aux crêpes dentelles écrasées. Répartir cette mixture sur la bande de dacquoise et congeler le tout.Dans la soirée, passer à la mousse vanille. Placer les jaunes, le sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille grattée et la crème. Programmer 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 20s, 8. Laisser refroidir jusqu’à 25°. Monter alors la crème fleurette en chantilly. Mélanger la crème anglaise tiédie avec un tout petit peu de chantilly pour l’assouplir. Mélanger le reste plus délicatement. Réserver.Procéder alors au montage. Dans le fond du moule à bûche, placer un peu de mousse vanille. Démouler le double insert et le positionner dans la mousse vanille. Remettre un peu de mousse, puis la bande de dacquoise, puis finir à nouveau pas de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer.