Ingrédients
farine,
- farine 45
- Poudre d'amande
- sucre glace
- sucre semoule
- blanc d'oeuf
- chocolat noir
- lait
- jaune d'œuf
- maizena
- beurre
- gélatine
- fraise
- crème fleurette liquide entière
- eau
- citron
- sel
- colorant liquide
- perles croustillante
- fraise tagada
Accessoires dont vous avez besoin
-
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm :
30g de farine,
85g de poudre d’amandes
85g de sucre glace,
50g de sucre semoule
140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante.
50g de féves de chocolat noir.
Mixez
"Couvercle verrouillé" vitesse 4 30 sec la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs
"Couvercle verrouillé" 37° vitesse 2-3 ,4 min pour les structurer.Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre.
Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporez les poudres
"Couvercle verrouillé" 
"Vitesse mijotage" vitesse 1 ou à la maryse.Posez le cercle à entremets sur un silpat,dressez l’appareil à l’aide d’un poche, laissez et cuire 12mn environ à 170-180°.
La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu.
Laissez cristalliser .
une fois cristaliser prendre le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la fraise :
170g de lait,
3 jaunes d’oeufs,
50g de sucre,
15g de maïzena,
80g de beurre,
2 feuille de gélatine soit 4g,
50g de puré de fraise
"Couvercle verrouillé" vitesse 8 ,30sec.Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez les jaunes et le sucre
"Couvercle verrouillé" vitesse 2, 1min , sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena "Couvercle verrouillé" vitesse 1min mettre dans un bol a coterPendant ce temps prendre une casserole et portez le lait à ébullition avec la puré de fraise et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena.
Reportez la casserole sur le feu.
Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée.
Mélangez.
ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40° et mixez au thermomix
"Couvercle verrouillé" 30 sec vitesse 6.Bien laisser refroidir dans un bol
Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au froid dans le congelateur.
La mousse chocolat noir:
114g de fèves de chocolat noir,
2 feuilles de gélatine,
100g de lait entier,
200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Montez la crèmes fleurette entière
"Couvercle verrouillé" fouet sans le goblet 6 min vitesse 3pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.
Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler
Retirez le cercle
prendre un cercle de 18cm , posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse chocolat.
Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier !
Bloquez à nouveau au congelateur.
Macaron :
le sirop :150 g de sucre semoule
50 g d'eau
le tant our tant:
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
l'apareil a macarons:
2 fois 50 g de blancs d'oeuf dans 2 bol séparer
15 g de sucre semoule
qq goute de jus de citrons
1 pincée de sel
Le colorant choisit
Avec cette quantité vous ferez 80 coques soit 40 petits macarons que vous pouvez congelez et resortir quand vous aurez besoin
Réalisation:
ne pas mettre les oeufs au frais les garder a température ambiante
torifiez 10 min a 150° la poudre amande et laissez refroidir
pesez tout les élément ,tamiser le sucre glace et les poudres d'amande
Mélangez 50 g d'oeuf les qq goute de citron blancs avec la pincée de sel"Couvercle verrouillé" 37° vitesse 3
Quand il commence a mousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau
faite chaufez dans une casserole le sirop sans le remué a 110°
et l'ajouter au blanc d'oeuf en un mince filet progressivement baisser la vitesse a 2 et ajouter le colorantau bout de 5 min ,il faut obtenir une temperature a 37° compter faire tourné le robot environ 15 a 20 min et la nous obtenons une meringue a l'italienne
faite chauffé votre four a 145°-155°
mélanger les 50g de blanc restant non monté a la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pate d'amande puis l'incorporer dans le robot"Couvercle verrouillé" "Vitesse mijotage" vitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant ( effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre) a la meringue italienne
vous devez obtenir une consistance comme un ruban
remplissez la poche a douille avec la douille 10 mm et dressez les macaron en quiquonceFaire cuire 14 min une fois refroidis congelé les coques
La finition :
Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets,une douzaine de macarons et démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
très beau gâteau, mais trop long à faire, je ne m'y risquerai pas, bravo pour votre courage !
version simplifiee, on s'est regale, merci !
http://annesocook.unblog.fr/2015/04/10/entremet-chocolat-fraise/
Ravie que vous l'avez tester
Il est vrai qu'il est tes long a faire j'avait précisée qu'il fallait plus de 2h
je pense que votre problème vient de la variété de fraise utiliser a savoir que se n'est pas un gâteau a la fraise mais un gâteau avec une dominante de chocolat après a vous de variée la saveur mettre de la framboise, pistache , abricot ...
:j ai fais le gateau dimanche il n était pas si beau que le votre ,j ai pas fait les macarons
je les ais acheté bon ; a par la fraise j ai trouvé qu il n y avait pas vraiment le gout de la fraise
tres long a faire !!!!
felicitations et bravo
Merci c'est tres gentil
Bravo..toutes mes felicitations
Patricia
Satanas ,une satanée pâtissière!!!!!!!!!!!
bravo!!!!!!!!vraiment mes félicitations très sincères!ce premier prix est mérité!!!!tes gâteaux et entremets sont tous magnifiques!!!!!!!!
ah oui un 2ème momo ne sera pas de trop pour faire des merveilles!!!
Mon blog de recettes thermomix
isabelledenimal.over-blog.com
Il est vrai qu'avec deux robot je vais pouvoir faire deux fois plus de pâtisserie c'est géniale !!! Je vous remerci pour vos messages et pour vos votes
Félicitations! Un premier prix bien mérité, car ce gateau a l'air excellent! Bon week-end.
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